Ces mythes et légendes qui ont façonné la cuisine française

"L’une des leçons les plus évidentes de l’histoire de France est que la gastronomie du pays résulte d’un mélange de goûts et de coutumes provenant du monde entier: ses vignobles sont un héritage des Romains; sa viennoiserie la plus célèbre, un cadeau de l’Autriche; l’avènement des cafés au XVIIème siècle, impensable sans la merveilleuse boisson du même nom, importée de Turquie. Le chocolat? Il vient du Mexique. La cuisine provençale ? Inimaginable sans les tomates, elles aussi venues d’Amérique. En somme (...), il serait insensé de prétendre qu’il existe une cuisine française pure et immuable".

(Photos Lidia Tirri)

C'est cette revigorante relecture du récit national que les deux auteurs, l'un Breton né en Afrique du Sud et grand amateur de fromages, l'autre historienne native des Etats-unis, nous livrent en passant au crible les faits historiques mais aussi les mythes et les légendes qui ont construit l'image de la gastronomie de l'Hexagone.

"Notre cuisine est le fruit de multiples influences: pensons au vin romain, aux macarons italiens, au croissant autrichien ou encore à la choucroute mongole, expliquent Stéphane Hénaut et Jeni Mitchell dans leur ouvrage à quatre mains Histoire de France à pleines dents, publié en septembre 2019 aux Editions Flammarion. 

Le couple nous rappell ainsi les liens entre Charlemagne et le miel, Catherine de Médicis et l’artichaut, le cassoulet et la guerre de Cent Ans ou les prunes et la Deuxième Croisade... Car les aliments ont aussi leur histoire et leurs légendes, intimement liées à la grande Histoire. Chez nous, on ne garde pas par exemple un souvenir très sympathique des Huns. OR cette invasion est à l’origine d’une goûteuse légende culinaire : "Les Huns auraient introduit la choucroute (sauerkraut, en allemand et en anglais) dans les régions de l’est de la France tout juste conquises, telle l’Alsace et sa capitale, Strasbourg". 

 "La nourriture, depuis toujours au cœur d’enjeux politiques et culturels majeurs – comme l’attestent la poule au pot d’Henri IV ou le pain de l’Égalité des Républicains –, en dit long sur une société".

L'ère du fooding n'est pas elle non plus à l'écart de ces influences... Nos pratiques alimentaires contemporaines sont également questionnées par les deux auteurs: le végétarisme, l’engouement pour les légumes oubliés ou encore l’enthousiasme collectif pour le couscous reconnu aujourd'hui plat national.

Un livre utile qui rappelle le "fossé existant entre les différentes classes sociales sur le plan de l'alimentation", ce que nous mangeons en disant long sur les dissensions et les inégalités qui affligent nos sociétés. Si l'étude des habitudes et des courants gastronomiques permet de voir d'un nouvel oeil la population et la politiques françaises, c'est également "le moyen de prendre conscience que nos sociétés ont plus en commun que ce que nous pensons".

 Histoire de France à pleines dents, Stéphane Hénaut et Jeni Mitchell, Editions Flammarion