L'agave, cette "succulente" dont les Mexicains tirent la tequila et le mezcal

(Photo: Don Rich)

Plante grasse à feuilles épaisses (dite succulente), l’agave est à la base de la boisson nationale du Mexique, la (ou le) tequila, depuis que les conquérants espagnols s'emparèrent de la boisson aztèque octli (appelé aussi pulque), obtenue à partir du jus tiré de son bulbe -la pina- récolté à maturité, après 7 ans de pousse. C'est cet alcool symbole de l'identité nationale du Mexique qui était au centre des débats d'une Master Class de Whisky Live Paris qui s'est tenu fin septembre 2013 à La Mutualité-Paris.

La tequila voit sa production soumise à un cahier des charges depuis 1974. Tout comme le mezcal (l'autre boisson tirée de l'agave), elle ne peut être produite qu'au Mexique, dans un certain nombre d'Etats ou de provinces (5 pour la tequila, 7 pour le mezcal). Pour la tequila ne peut être utilisée qu'une seule variété d'agave, tandis que le mezcal est fabriqué à partir de plusieurs variétés dont l'Esmadin, la plus répandue. Pour les initiés, il existe de grandes différences entre ces deux alcools tirés d'une même plante, que ce soit en termes de terroir, de traditions, de culture comme sur le plan législatif et technique.

Le mezcal, plus artisanal, est encore distillé  dans la continuité du travail agricole dans quelque 500 fermes mexicaines, dont beaucoup pratiquent encore des méthodes de production ancestrales; le rendement n'excède souvent pas 400 litres/mois, alors que la tequila est déjà passée, elle, à l'ère "industrielle". La différence principale entre ces deux alcools est ailleurs: les mezcal sont toujours des "blancs" (ils ne subissent pas de vieillissement), la tequila elle peut vieillir jusqu'à 7 et 10 ans.

Il existe quatre sortes de tequila: blanco (blanc), gold (doré), reposado (reposé) et añejo (vieilli). La tequila blanco (nou vieillie en fûts de chêne),  obtenue directement après la seconde distillation, est transparente, brillante. Bue à une température entre 14 et 16°, on identifie un arôme primaire de légume frais, d'artichaut cru (l'agave...), les autres notes étant herbacées, végétales puis épicées (poivre noir). Au Mexique, on connsomme la blanco en cocktail ou à table, avec un  steack par exemple. Dans la version  anejo, on se trouve face à un grand cru qui a 10 ans de vieillissement et aux arômes d'épices et de vanille. On le boit pur (surtout pas en cocktail...) pour accompagner un dessert, du chocolat ou, pour les amateurs, un cigare.

Whisky Live Paris