A découvrir avec les boucheries Roger: du boeuf Wagyu élevé au Chili selon le savoir-faire japonais

"Chez Roger, on est boucher de père en fils depuis 1899. Issu d'une famille de Bourguignons éleveurs de Charolais, j'ai la chance d'avoir démarré dans ce métier sous la houlette de mon père et de mon grand-père qui étaient tous les deux de remarquables connaisseurs en viandes". Dans sa boucherie de la très commerçante Rue de l'Annonciation (Paris 16ème),  Damien Billebault, héritier d'une longue tradition bouchère forte de 7 établissements à Paris, se targue de ne vendre que des viandes de premier choix - des morceaux à la bonne maturation issus des meilleures races élevées par d'excellents fournisseurs (des Blondes d'Aquitaine et des Aubrac pour le boeuf ou de l'agneau de lait français par exemple)- ou des produits charcutiers haut de gamme -jambon à l'os de Mauriac ou Pata negra de la maison Byzance-...

En ce printemps 2013, Damien Billebault a décidé de faire découvrir "le caviar de la viande" aux 2.500 clients qui fréquentent chaque semaine sa boutique de la Rue de l'Annonciation. De la viande de bœuf Wagyu - ou bœuf de Kobé, selon le nom d'une ville du Japon - à laquelle  le persillé ( la graisse située à l'intérieur des muscles de la bête) donne une saveur et une tendreté incomparables. La viande de Kobé ne s'exportant pas, ces races de bovins sont désormais élevées dans plusieurs régions du monde en Espagne, Espagne, au Chili, Canada, Etats-unis, en Australie et, selon le savoir-faire transmis par le Kobe Beef Distribution and Promotion Council, reçoivent une alimentation rigoureusement surveillée et vivent  sans le moindre stress...

A la boucherie Roger, le faux filet, l'entrecôte, l'onglet, la hampe, l'aiguillette baronne (dite de rumsteack) de Waguy viennent du Chili par la société Wagyuyu et sont vendues fraîches (cette viande ne se congèle pas) et à des prix sans comparaison avec les animaux sélectionnés pour les grands restaurants parisiens: le faux-filet ou l'entrecôte est à 179 euros le kilo, l'onglet à 75, l'aiguillette baronne à 55. Si vous insistez un peu, Damien Billebault vous donnera quelques recettes de chefs pour mettre en valeur le boeuf Wagyu: faux-filet mariné comme un gravalax du chef Patrice Hardy (la Truffe noire, Neuilly), l'onglet rôti aux fèves, citron confit et carottes fane au sel tel que le prépare le chef lyonnais Christian Têtedoie ou l'entrecôte grillée et ses légumes croquants et bouillon thaï de Jean-François Rouquette du Park Hyatt-Vendöme (Paris).

 Boucheries Roger