La chef Sophie Bise, membre du jury de Top Chef (émission du 30 mars 2015)

Charlyne et Sophie Bise

Chez les Bise, la cuisine trois étoiles se transmet en héritage, en même temps que l'Auberge familiale de Talloires, sur les rives du Lac d'Annecy. De Marie et François Bise en 1903 à Marguerite et Marius en 1928 jusqu’à Charlyne et François en 1957, et aujourd’hui Sophie, ce sont quatre générations de Bise qui ont servi les plus belles recettes gastronomiques à une brochette d'amateurs éclairés, dont le grand Duc de Russie, l'Aga Khan, Charlie Chaplin, plusieurs présidents des Etats-unis, Barbara Streisand, etc.

Chaque génération a peaufiné et fait évolué le style maison, tout en maintenant -revisités ou pas-  les grands classiques fondateurs. A l'omble chevallier, au poulet sauté, à la terrine de lapin aux raisins et au saucisson chaud de la guinguette des origines, la deuxième génération de Bise a ajouté le gratin de queues d'écrevisses, la mousse de foies de volaille au foie gras et la poularde de Bresse à l'estragon. Avec François, le père de Sophie, la carte s'est enrichie notamment d'une tourte de canard truffée, d'une blanquette de homard breton aux petits légumes, et d'une truite marinée sauce gingembre.

Riche de ses diverses expériences en Savoie, en Alsace et sur la Côte d'Azur, puis en Martinique, au Vénézuela, au Brésil et à New-York, Sophie -quatrième du nom- s'est jugée, en 1987, digne de reprendre le flambeau familial. Dans son livre publié début 2013 chez Carré Blanc Editions, Sophie Bise présente 38 de ses recettes, talentueux "mix" entre les modernités de la nouvelle cuisine et les plats emblématiques de ses arrières grands-mères, grands-mères et père. Avec en belle place les poissons du lac d'Annecy réputé pour être l'un des plus purs d'Europe.

Incontournables dans les 38 recettes classées par saison: pour le printemps, l'oeuf fermier cuit mollet, bouillon de champignons des bois et asperges parfumées à la mélisse, l'agneau de Sisteron, quinoa aux citrons confits, jus court, ou la fraise en cristallin, émulsion au thé matcha... Pour l'été, la noix de ris de veau rôtie au sautoir, mousseline de brocolis bio, jus goûteux, la truite du lac marinée aux herbes fines, sablé à la brousse de brebis, ou la framboise au chocolat et coulis de poivron... Pour l’automne, la sole de petit bateau à la vapeur, royal de moules de bouchon et coquillages, le cèpe en cappuccino, purée légère de potimarron... Pour l'hiver, la féra du lac d’Annecy, légèrement fumée, en duo de foie gras de canard et pommes granny, ou la truffe en raviolis aux deux céleris et bouillon de truffe noire.

Certains plats sont de savoureux clins d'oeil aux différents établissements, régions ou pays où Sophie Bise a exercé avant de revenir sur les terres de ses ancêtres: les Amériques avec le Kimberley au café autour de la noix et chocolat manjari ou l'Alsace avec le chevreuil sauvage poêlé, filets et noisette au genièvre, sauce grand veneur.

Sophie Bise, l'Auberge du Père Bise, Carré Blanc Editions