En cuisine, les bons gestes ne sont pas toujours ceux que l'on croit

(Photos Maurine Toussaint)

"Redécouvrir la sauce d'un boeuf bourguignon, la mâche d'un tartare, la jutosité d'un gigot, la couleur d'une véritable ratatouille ou le croustillant des frites"... Entre la tranquille banalité de la cuisine de tous les jours et la gourmandise d'un grand plat, la différence ne tient parfois qu'à un geste.

Dans Allez vous faire cuire un œuf… à la perfection ! publié en septembre 2023 aux Editions Albin Michel, Arthur Le Caisne passe au crible de sa curiosité les automatismes de la préparation des incontournables de l'alimentation familiale. Et, preuves à l'appui, propose ni plus ni moins que de "révolutionner" 65 recettes de notre stock habituel de plaisirs culinaires de la semaine ou des week-ends entre amis. Son conseil pour se régaler à coup sûr ? Faire le contraire de ces gestes et rituels que l'on pratique en cuisine, sans trop y penser, en croyant bien faire et "parce qu'on a toujours fait comme ça" !.

Pour Arthur Le Caisne, retrouver le vrai goût et les textures parfaites de nos plats quotidiens réclame de chaque cuisinier un examen de conscience préalable puis de se décider à prendre parfois (souvent !) le contre-pied de ce qu'on a appris ou ce qu'on croit savoir: saler les ingrédients longtemps à l’avance (alors qu'on nous a toujours dit qu'il fallait mettre le sel au dernier moment), cuire les pâtes dans très peu d’eau (alors les Italiens nous ont inculqué l'idée que les pâtes doivent "danser dans l'eau" à raison d'1 litre d'eau pour 100gr de pâtes), commencer à cuire une viande à 120° même si on veut qu'elle finisse dorée, etc..

Poulet rôti, Risotto aux champignons, Fondue bourguignonne, Coquillettes au jambon, Spaghettis carbonara, Rôti de lotte lardé, Frites, Blanquette de veau, Gratin de brocolis, Magret de canard... Même les plats les moins sophistiqués sont matière à surprises culinaro-gastronomiques. On redécouvre les vertus des différents modes de cuisson, l'importance du choix du plat de cuisson,  les subtilités de la réduction des fonds et des sauces, on pose un regard neuf sur le meilleur moyen de mettre viandes et poissons à température ambiante en un temps record, on s'étonne de l'utilisation de quelques "produits magiques" là où on les attendait pas: une feuille de papier cuisson dans la poële en compagnie d'un filet de merlan, du Panko japonais à la place de chapelure pour dorer une Escalope panée, de la levure chimique et de la vodka pour booster les saveurs d'un Fish'n'chips,...

C'est nourri des dernières connaissances scientifiques dans le domaine culinaire, de son expertise de cuisinier amateur mais de gourmet pro et de son passé d'auteur spécialisé dans la "bonne bouffe" (déjà à son actif l'écriture d'au moins trois ouvrages à succès: Le Manuel du garçon boucher, Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas et En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire !), qu'Arthur Le Caisne  a mis au point ses techniques culinaires peu orthodoxes mais visiblement efficaces. Indispensable à qui veut tout savoir sur le Ba.ba de la cuisine sans jamais avoir osé le demander.

Allez vous faire cuire un œuf… à la perfection !, Arthur Le Caisne, Editions Albin Michel