Méthodes ancestrales, l'effervescence en fête

Dans l'univers du vin, les effervescents représentent 10 % de la production, les 90 autres % représentant les vins dits tranquilles. Ce qui différencie les premiers des seconds, c'est la phase de "prise de mousse". Selon la méthode dite ancestrale (ou rurale, ou artisanale ou gaillacoise), la mise en bouteille du vin se fait précocement, pendant la fermentation alcoolique du moût, ce qui permet d'emprisonner des sucres naturels du raisin et des levures dans la bouteille et d'y laisser la fermentation alcoolique se poursuivre. Le CO₂ produit pendant cette fin de fermentation naturelle va procurer l'effervescence au vin. Du début à la fin de la deuxième fermentation, les bouteilles restent fermées, il n'y a aucune intervention humaine dans ce processus. Certains effervescents de Gaillac et certaines Blanquettes de Limoux sont vinifiés ainsi.

Dans le Piémont pyrénéen, l'AOC Limoux (ces crus du Languedoc seraient les plus vieux effervescents du monde, la trace remonte à 1521...), constituée à 100 % de cépage Mauzac, donne des effervescents un peu sucrés, qui s'accommodent traditionnellement avec des desserts aux pommes, des crèpes ou la galette des Rois mais que l'on peut essayer avec des entrées asiatiques, comme des crevettes ou des rouleaux de printemps (Domaines de Flassian ou de Fourn, Cave Sieur d'Arques).

L'AOC Gaillac mousseux (Domaines Duffau, Vayssette, Laborie d'Empe, La Croix des Marchands) pourra voir ses bulles être testées avec un poisson, comme la lotte au citron et ratatouille.

Dans la Diois et la Vallée de la Drôme, l'AOC Clairette de Die (Muscat en quasi-totalité, associé parfois au cépage Clairette) pratique une méthode ancestrale différente: après la prise de mousse, on vidange les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures; les bouteilles, une fois rincées, sont re-remplies avec le contenu filtré entre deux cuves isobarométriques maintenant le vin à la pression initiale (Jaillance, Caves Jean-Claude Raspail, Carod ou Monge, Domaine Poulet et Cie, UJVR). Ses fines bulles sont particulièrement recommandées avec l'apéritif,  les desserts à fruits (soupe de fraises, framboises au sucre) ou les gâteaux (comme une Tropézienne), mais accompagneront aussi un foie gras et son  chutney framboises ou une terrine de canard.

Quant aux vins du Bugey,  ils sont les seuls à proposer un rosé pétillant Cerdon élaboré selon la méthode ancestrale sur des terrains argilo-calcaires entre Lyon et Genève (Cave Renardat Fache, Caveau Christian Bolliet, Cellier Lingot Martin, Domaine Goerges Martin).

Gaillac, Clairette de Die, AOC LImoux, Vins du Bugey