Le goût d'eau de pluie de la courgette, Les saveurs végétales selon Niki Segnit

La roue des saveurs végétariennes

Plutôt modeste comme saveur. Selon l'auteure britannique Niki Segnit, "l'intérieur des courgettes a un goût d'eau de pluie (...). C'est la peau qui les rachète, en particulier lorsqu'elle est brûlée, car elle compense alors la fadeur de la chair par son amertume".

Pour tirer le meilleur parti de la dégustation des fruits de Cucurbita pepo, personne ne semble mieux placé que l'auteure du The Flavour Thesaurus à qui le Chef Yotam Ottolenghi a décerné le titre -non officile !- de championne des associations de saveurs.

(Photo Babelio)

Dans son Répertoire des saveurs (publié en 2012 et traduit en 12 langues), Niki Segnit proposait une nouvelle approche des accords de sensations gustatives. En rappelant l'une des données de base de la cuisine: la différence entre le goût d'un aliment (ses qualités détectables en bouche: le salé, le sucré, l'acide, l'amer et l'umami) et ses saveurs, ces "détails" identifiables grâce à l'odorat. Et en étudiant les mécanismes d'appairage des saveurs (comment et en quoi une saveur s'accommode à une autre), en regroupant les saveurs par famille et en les associant par paires pour leur usage en cuisine. A partir d'une centaine d’ingrédients, Niki Segnit proposait alors 800 associations classées en 16 catégories et 250 recettes pour mettre en pratique ces nouveaux accords.

Interpelée "par des fans de lentilles et des amateurs de poireaux irrités par l'omission de leurs ingrédients préférés" dans son premier ouvrage, l'auture à succès en est venue à se demander "pourquoi, après tout, ne pas écrire sur les courgettes ? Ou les groseilles à maquereau ? Ou les haricots noirs ? Ou les haricots verts ? Le gombo ou la chicorée ?"

Dix ans plus tard, Niki Segnit applique à nouveau sa technique pour explorer 92 nouvelles saveurs, principalement végétales, du chou kale à la noix de cajou, du radis au curcuma, du miso au sarrasin en passant par le grenadier et la pistache. Pour ne pas se limiter à la cuisine vegan, Le répertoire des saveurs 2 - Saveurs végétariennes, publié en novembre 2023 aux Editions Marabout, traite aussi des oeufs, des fromages, du miel et des yaourts, ainsi que des viandes et poissons mais "dans des rôles secondaires".

(Photo SNV-Jussieu)

On y trouve, passés au crible de cette approche sensorielle, instinctive et gourmande, 92 ingrédients, accordés en 800 paires de saveurs et déclinés en 140 recettes. Le tout résumé dans une "roue des saveurs nouvelles", qui va du Caramel grillé à la Verte intense ou la Lactée noix/noisette, en passant par la Légumineuse, la Fruité crémeuse, la Crucifère, l'Amidon sucré ou la Boisée épicée.  

(Photo SNV-Jussieu)

Avec un sens de la formule, un humour et des références culinaires incontestablement british, Niki Segnit veut, dans ce répertoire végétal, "faire en sorte qu'un chou-fleur rôti dans une sauce à la grenade ouvre l'appétit aussi vivement que n'importe quel chelow kebab iranien ou boeuf Welllington" et permettre à chacun de s'exprimer librement en cuisine. British ? Vous avez dit british ?

C'est ainsi que pour marier la courgette en cuisine, Niki recommande l'ail, l'aubergine, la cannelle, la carotte, le citron jaune ou vert, la menthe, la noix de cajou, les fromages, les oeufs, l'origan, l'oseille, les pois chiches, les raisins secs, la tomate et les yaourts... mais déconseille formellement la présence de courgettes dans les gâteaux car, alors, "elles ressemblent à des varices et ont un goût étrange" ! 

Le répertoire des saveurs 2 - Saveurs végétariennes, Niki Segnit, Editions Marabout