L'Europe de la gastronomie végétale en 20 Chef(fe)s et 100 recettes

 (Photos Wim Demessemaekers)

Radis délicieux... Ce pourrait être le nom du Schtroumpf cuisinier version 21ème siècle, l'incarnation d'un(e) Chef(fe) qui placerait le végétal au coeur de sa cuisine et de son art. Dans le livre de recettes Radilicious - contraction des mots anglais Radish (radis) et delicious (délicieux)-, publié en octobre 2023 par les Editions belges Borgerhoff & Lamberigts, vingt Chefs des meilleurs restaurants de légumes d’Europe racontent leur approche de la cuisine végétale et révèlent les secrets de la haute gastronomie qu'ils pratiquent à base de fruits, légumes, herbes et fleurs fraîches, céréales et oléagineux.

Cette somme, qui rassemble les histoires révolutionnaires de ces cuisiniers hors pair, explore les saveurs et les possibilités -qui semblent illimitées- de la cuisine végétale en 400 pages et 100 recettes de belle technique (une bonne maitrise des bases et un excellent tour de main sont nécessaires avant de se lancer à son tour dans l'aventure de la créativité à base de fruits et légumes). Bien plus qu’un livre de cuisine, Radicilious est un témoignage de la passion pour la nature qui les animent et les expériences culinaires qu'elle leur inspire au gré des saisons.  

Parmi ces pionniers amoureux des végétaux, neuf Belges, six Néerlandais, cinq Espagnols, un Luxembourgeois et ... deux Français: Jérôme Jaegle, le Chef d'Alchémille à Kaysersberg reconnu notamment pour ses recettes de Navet, pollen et fleurs des prés, ou sa Saucisse de lentilles, d’orties et de betterave fumée, et le Chef Glenn Viel de L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, avec la Tartelette de salicorne, le Foin d’asperges, ou les Superpositions de champignons dont il régale ses clients.

L'innovation et les associations inédites de saveurs sont au rendez-vous: Artichaut à la rhubarbe, oxalis et magnolia, Pousses de topinambour au beurre de pissenlit et zestes de mandarine, Chicon et chocolat, structures de noisette, à découvrir chez  ’t Aards Paradijs (le Paradis sur Terre, près de Gand en Belgique, tenu par le Chef Lieven Lootens),  Pleurotes et XO de shiitakés, carotte, millet et ciboulette grillée chez De Vijf Seizoenen, des Chefs Laurence et Jonas Haegeman, en Belgique,), Américain d’hémérocalle à L’air du temps, en Belgique, pour le Chef né en Corée, Sang Hoon Degeimbre,  Aubergine braisée au pain fermenté, fenouil, herbes et fleurs chez Bolenius, à Amsterdam, avec le Chef Luc Kusters, chantre de la Dutch Cuisine, Umami d’artichauts chez Brut172 (au sud du Limbourg, aux Pays-Bas), présenté par le Chef Hans van Wolde, Cracker aux algues ou Pâté aux noix chez De Nieuwe Winkel, du Chef néerlandais Emile van der Staak, Fish and chips végétal ou Fenouil, cerises, herbes et fleurs d’anis, du Chef René Mathieu à La Distillerie (Luxembourg), etc

Le sud de l'Europe n'est pas en reste avec le restaurant madrilène El Invernadero, où le Chef Rodrigo de la Calle réalise son rêve culinaire de gastrobotánica, avec ses Pousses d’asperges vertes à la crème de phytoplancton et némésie, avec le Chef Pere Carrio, de Gatblau (Barcelone) et sa Sobrassada de potiron ou sa Tatin de patates douces au yaourt de noix onctueux, ou encore avec l'ode au Panais ou à l'Oignon de l'une des rares femmes de ce livre la Cheffe Begoña Rodrigo, de La Slita à Valence.

Radicilious est une contribution du réseau We’re Smart®, qui rassemble individus et entreprises travaillant "de manière saine et écologique" et qui utilise le radis comme symbole de la qualité pur végétal. La plupart des restaurants et Chefs qui ont participé à cet ouvrage sont récompensés par l'attribution d'un Cinq Radis dans le We’re Smart Green Guide des meilleurs restaurants de légumes d'Europe.

À la fin des années 1990, c'est Frank Fol, Chef des légumes®, qui a jeté les bases de cette communauté. Pour lui, ce premier opus de Radicilious met en valeur plats et menus faisant la part belle à différents végétaux "irrésistiblement conjugués pour composer un festin de saveurs d’une créativité exceptionnelle".

Radicilious, Frank Fol et Mieke De Vylder, Editions Borgerhoff & Lamberigts