Sandwich-voyageur devenu gourmet, le Kebab apprivoise les cuisines du monde

 (Photo Simon Détraz)

Sandwich voyageur dès la fin des années 1900, le Kebab turc a très vite quitté le triangle d'or européen pour gagner au delà des mers ses galons d'emblème de la street-food mondialisée. Ce pain garni de viandes, Nordine Bara et Kamal Zaoui ont décidé en 2019 d'en faire la star de leur réseau de restauration rapide Lüks Kebab qui compte aujourd'hui 3 adresses à Paris et bientôt une dizaine d'établissements franchisés dans l'hexagone.

Animés par leur ambition de faire de leur enseigne "la première chaîne de kebab gourmet en France", les deux jeunes entrepreneurs partagent leur pratique assidue et gourmande de l'art du kebab dans l'ouvrage "Kebab et Berliner à faire à la maison", qu'ils ont publié en septembre 2023 aux Editions Larousse.

Un peu d'histoire pour commencer... C'est en Turquie que ce pain à la viande puise ses racines (au Moyen-Age chez les peuples nomades d'Asie centrale, la viande d'agneau, de veau ou de volailles est embrochée pour être grillée à la flamme) avant de faire sa révolution culturelle dans les années 1830 (la broche passe à la verticale !) et surtout en 1867 avec l'ouverture du premier magasin de viande rôtie sur des broches verticales dans la ville de Bursa au nord-ouest du pays. Un siècle plus tard, en plein miracle économique de l'après-guerre, l'Allemagne signe avec le gouvernement turc une convention sur le recrutement de main d'oeuvre. Le centre de gravité du Kebab se déplace alors à Berlin dans les bagages des 652.000 travailleurs turcs qui s'installent dans le pays en moins de dix ans.

Dans les années 1970, le traditionnel en-cas à la viande fait sa mue et agrémenté de petits légumes et de pain donne naissance au sandwich que l'on connait aujourd'hui: le Döner kebab. Ne reste plus alors à la Grèce que d'en populariser, essor du tourisme de masse aidant, sa version locale occidentalisée: le porc remplace l'agneau, le veau ou la dinde... et le tzatziki vient arroser le tout !

Rien qu'en variant les pains, les garnitures et les sauces, les chefs des restaurants Lüks Kebab proposent dans ce livre 40 recettes à déguster chez Lüks ou à reproduire chez soi. Références à leurs origines obligent, les recettes que Nordine et Kamal ont choisi de présenter font une large place aux ingrédients habituels de la cuisine turque: fromages beyaz peynir (à pâte pressée non cuite, qui fait penser à la feta) et hasar peyniri (à pâte mi-molle), yaourt fermenté, bacon de veau halal, çay (thé noir). Mais créativité et gourmandise se mêlant de la partie, des saveurs méditerranéennes viennent customiser des versions venues d'ailleurs: Chypre (avec halloumi, ce fromage composé de lait de chèvre et de brebis), Italie (avec les burrata et stracciatella di bufala), Maroc (chermoula), Algérie (felfel de poivrons et tomates grillées), etc. 

(Photos Lücks Kebab)

Le choix des influences et des combinaisons tous azimuth semble alors "infini". Pour votre kebab fait maison, vous êtes plutôt pain, galette pita, dürüm ? Ou vous préfêrez un sandwich à l'assiette ? Vous le voulez avec quelle sauce: blanche, coréenne, mayo, cheddar, sweet spicy, harissa ? Avec quelle viande: veau ou dinde? Et comme garniture: salade, boulgour, fromages, pickles, carottes râpées banh mi, légumes grillés ? Comme topping et sides: halloumi frit ou frites maison ? A moins que vous ne fixiez votre choix sur un kebab en mode vegan ?

Traditionnel turc, Banh mi vietnamien, Döner, Pistacchio (une recette élaborée avec le Chef Mathieu Scherrer), Tartuffo, Québab canadien (cousin de la Poutine québécoise, mélange de frites, de fromages en grains et de sauces), Veggie Falafels, Fuego, Bacon à l'anglaise... Le kebab a décidé de s'acheter une conduite et de polir son image et, tout en ne reniant pas ses origines populaires, de se faire gourmet. 

Kebab et Berliner à faire à la maison, Lüks Kebab, Editions Larousse