Andrée Zana Murat, Recettes ensoleillées pour cuisine de partage

Voilà des années que ses amies la pressaient "de leur fabriquer un petit livre pour l’été quand les maisons se remplissent, les amis passent, les enfants débarquent avec leurs copains et qu’on n’en peut plus de la tomate-mozza-jambon-melon". Andrée Zana Murat s'est laissée convaincre et a publié au printemps 2023 chez Hachette Cuisine ce petit livre si attendu.

Avec "L'été passe, Les recettes restent", l'auteure, dont le nom -qui résonne souvent dans le milieu culturel parisien- reste attaché au restaurant Le Café Guitry (installé dans l'ancien foyer du théâtre Edouard VII), qu'elle a créé et dirigé pendant une quinzaine d'années, livre un savoureux mélange de recettes, empruntées à ses traditions tunisiennes, italiennes et méditerranéennes, de coups de coeur culinaires et d’emprunts à des ami(e)s qui évoluent comme elle dans l'univers de la cuisine et de la gastronomie.

Au programme, des tas d'idées pour des buffets, des pique-niques l'été sur la terrasse ou dans le jardin, des apéros dinatoires l'hiver au coin du feu, des soupes ou des salades vite-faites, des plats pour de grandes tablées avec ou sans enfants. 

Au fil des pages, les must culinaires de Méditerranée et du centre de l'Europe s'entrecroisent joyeusement et s'enrichissent mutuellement: la Kémia (l'équivalent des mezze levantins ou des tapas), la Méchouia (tunisienne ? marocaine ?) aux aubergines et poivrons, le Confit de poivrons aux noix et vinaigre, compromis gourmand entre l’ajvar (le condiment aux poivrons rouges et parfois aux aubergines des Balkans) et le Muhammara syrien ou libanais, l'Harira ou Chorba, le Riz espagnol, la Salade de crudités tuniso-israélo-libanaise (Slata Jida), les Boreka aux épinards, feta et zaatar (de tradition juive), la Scarpaccia de courgettes (une recette de Toscane), les Linguine nduja (à base de saucisse de porc d'origine calabraise), le Couscous carouia (au carvi), les Aubergines farcies à l’orientale ou en cocotte (Liban), le Complet poisson (plat tunisien), les Boulettes keftas (répandues dans le Maghreb, le Machreq, les Balkans, l'Arménie, la Turquie, le Caucase, le sous-continent indien et dans certains autres pays du Moyen-Orient, comme le Liban), les Figues rôties au labneh (fromage frais de l'Est méditerréen) et pistaches, ... jusqu'à une (encore plus lointaine) Salade thaïe aux crevettes, avocat et pamplemousse !

Cette passion pour la cuisine métissée n'empêche pas Andrée Zana Murat d'aimer les plats que l'on dit  "bien de chez nous" et d'en partager de jolies versions souvent revisitées: Soupe aux légumes et herbes d'été, Soupe corse, Sauce vierge, Salade niçoise (puristes s'abstenir, cette version est conseillée pour garnir un pan-bagnat !), Riz de la mer (La paella de Ramatuelle, sans viande), Farcis tomates, champignons ou courgettes), Épaule d’agneau roulée aux herbes,  Pommes de terre tapées, Tian de courgettes jaune, vert clair et vert foncé,  Pêches pochées à la verveine, Gratin de brugnons, Tarte très sablée aux pêches, Clafoutis aux cerises ou aux abricots, etc

Côté People, on s'amusera à retrouver les recettes-fétiches de quelques noms ou lieux connus: la Caponata du Café Guitry (une trouvaille découverte dans le restaurant italien de Londres Zafferano), les Poivrons jaunes gratinés aux anchois (Peperoni gratinati) de l'auteure et styliste Laura Zavan, le Carpaccio de bonite, fenouil, radis, citron vert, sésame noir et coriandre fraîche de la cuisinière et auteure Anne Ettore, la Pizza à la poêle de la Cheffe Olympe Versini, la Sauce chimichurri (librement inspirée de la version originale d'Argentine) de la boulangerie levantine Babka Zana (tenue par Emmanuel Murat, le fils d'Andrée), la tarte à la tomate de Maryse Gildas, la Quiche Balagan, olives et romarin de la styliste food et déco Monique Duveau, le Poulet, fenouil, artichauts, échalotes et citron confit au four emprunté au Chef Ottolenghi, Salade de mangues, les Fruits de la passion et citron vert de la cuisinière Suzy Palatin, le Moelleux aux abricots de François-Régis Gaudry...

 

Une savoureuse cuisine de partage racontée par une fan de légumes gorgés du soleil des pays du Sud et d'épices venues d'ailleurs mais "nées quelque part", un ouvrage qui ravira aussi bien les amoureux de saveurs ancestrales qui racontent des histoires que les amateurs de goûts dans l'air du temps.

 L'été passe, Les recettes restent, Andrée Zana Murat, Editions Hachette Cuisine