Le goût perdu de la tomate ? La Revue 180°C l'a retrouvé !

En librairie depuis mi-juin 2023, le nouveau volume des Grands Cahiers de 180°C/La revue Culture Food est consacré à un incontournable de l’été: la tomate. Une épopée du goût qui  commence par la découverte de ce fruit (le commun des mortels parle plutôt de légume) arrivé d’Amérique sur le Vieux continent dans les bagages des colons espagnols vers 1520, et qui s'est rapidement étendu à la Chine, l'Asie du Sud-Est puis au reste de l'Asie, via les colonies caribéennes de l'Espagne. 

Selon la journaliste Camille Oger, il aura fallu près de 200 ans à l'Europe pour se laisser séduire par la "pomme d'or" (pomo doro). Si ce fruit exotique s'y est d’abord diffusé dans les régions au climat assez doux (Espagne, Italie), il était surtout apprécié pour son esthétique. "La méfiance était de mise: les botanistes lui trouvaient une ressemblance inquiétante avec la redoutée belladone, une plante très toxique" (...).

Le 18ème siècle marque le temps de la revanche, la tomate commence à être cultivée et consommée un peu partout dans le monde, Etats-Unis compris (à partir des années 1.700). "Au cours du siècle suivant, raconte Camille Oger, la tomate gagne en popularité chez les Américains alors qu’elle a déjà trouvé sa place en Europe: les Napolitains en sont fous et en garnissent les pizzas, les Niçois l’ont déjà intégrée à leur salade locale et l’Encyclopædia Britannica fait état, dès la fin du xviiie siècle en Grande-Bretagne, de « l’usage quotidien » de la tomate dans les soupes, bouillons et garnitures. Au Moyen-Orient, c’est plutôt au 19ème que la tomate se démocratise, devenant rapidement un ingrédient incontournable servi frais en salade, grillé avec la viande ou mijoté en sauce".  À partir du 20ème siècle, la tomate est devenue une denrée universelle, prête à être le deuxième légume le plus consommé au monde, s'inclinant juste devant la pomme de terre.

(Alphonse Milne Edwards, Paris 1864. BIUS)

A retrouver au fil des 80 pages de ce volume, des personnalités dont le nom est associé à la tomate comme le prince jardinier Louis Albert de Broglie qui, au Château de la Bourdaisière en Touraine, a créé le Conservatoire national de la tomate, le maraîcher bio Jacky Mercier qui, à Frontenay-sur-Dive (Poitou), produit depuis plus de 20 ans une collection d’une centaine de variétés de tomates anciennes de plein champ, ou encore le Chef sicilien Massimo Tringali..., des recettes de Chefs ou de tous les jours (comme les tomates farcies de Mamie ou la tarte fine de Delphine) sans oublier un dossier sur l'une des "sauces mères de la cuisine française": la sauce tomate !

(Photos Alain Passard et Catherine Thenes)

Quant au goût de la tomate dont on dit qu’il a disparu, l'équipe de 180°C s'est penchée sur la question en se demandant "Qu’est-ce au juste le goût de la tomate, pourquoi nous a-t-il quittés ? où donc est-il parti ? Et surtout… comment le retrouver ?

En vente en librairie, Fnac & Relay et sur la boutique en ligne 180°C.

Les Grands Cahiers 180°C