Babkas, Hallot, Bagels.... Les incontournables de la jewish bakery

 (Photos Guillaume Czerw)

Babkas, Hallot, Bagels, Bouscoutous, Manicottis... Tous les incontournables de la tradition juive de la boulangerie et de la pâtisserie se sont donné rendez-vous dans My jewish Bakery publié fin 2022 par Vanessa Zibi aux  Éditions de La Martinière. 

Après Shabbat dinners (sorti chez le même éditeur au début de l'année 2022), Vanessa Zibi continue d’explorer le patrimoine de la cuisine juive en rassemblant les meilleures recettes de pains et de pâtisseries de traditions ashkénazes et séfarades ou estampillées Made in Israël.

Appétissant et gourmand à souhait, My jewish bakery témoigne de la rencontre entre la culture juive et ses nombreuses influences et l’art boulanger à travers 65 spécialités dont les recettes ont été recueillies par l'auteure auprès de familles juives, de chefs israéliens ou de stars de l'univers culinaire, dont la Cheffe pâtissière Noa Katz ou Uri Scheft, boulanger-pâtissier à Boston et Tel-Aviv, ville dont l'auteure dit qu'elle est "le royaume de la street-food et de la bakery".

A tout seigneur tout honneur, le livre fait bonne place aux Hallot, ces pains tressés garnis de graines, et à la grande famille des Pains dont on trouve d'innombrables déclinaisons selon les pays et les cultures culinaires: Pitas du Moyen-Orient dont la Laffa d'Irak (sorte de pita plate), Lahohs (pancake salé du Yémen), les spécialités marocaines Galette à l'anis, Frena-bread (une Focaccia version marocaine) ou encore Mouna (brioche à la fleur d'oranger), Lepeska d'Ouzbekistan, la brioche ukrainienne Pampushky, les Bretzels d'Europe de l'Est, Kubaneh du Yémen, les Bagels d'Outre-Atlantique...

Mode de vie commun à de nombreux pays de Méditerranée et du Moyen-Orient aux climats favorables, la street-food a inspiré le développement de traditions boulangères variées à travers les Fricassé (petit pain frit garni de thon, olives, pomme de terre, oeuf dur et harissa), Borekas (au fromage, aux épinards et feta), Pirojki, Sfenges (ou Sfendj, ou sfenj, un beignet d'origine maghrébine), ...

Gâteau originaire de Pologne et apparenté au Kouglof alsacien, la Babka (en polonais, Baba) -déclinée en version pistache-framboise, au chocolat, à la pomme-cannelle, ou encore en feuilletage- ouvre le chapitre Sucré avec les desserts de jours de fête (religieuses ou pas...): Honey cakes, Invisibles pomme-miel, Caque (biscuit sec), Boulous, Manicottis, Sablés perses, Hamantashen (sablés de Pourim garnis de dattes ou non selon le pays), Bouscoutou de Tunis, Crinkles,  Moufletas (crèpes croustillantes traditionnellement consommées dans la tradition séfarade pendant la célébration de la mimouna, le lendemain de la Pâque), etc.

Festivités ou pas, les occasions de trouver de quoi se régaler ne manquent pas dans cet ouvrage et les gourmand(e)s pourront piocher dans les recettes de Makrouds, Cigares au miel, Grubes, Maamoul, Baklava aux pistaches, Arissa aux amandes...

Un livre unique, indispensable à qui s'intéresse à la préservation du patrimoine des pains et pâtisseries rattachés à la tradition juive mais pas que... Un ouvrage plein de pépites qui mérite de figurer dans la bibliothèque gourmande de tout cuisini(è)r(e) attenti(ve)f à tout ce qui est bon.

My jewish bakery, Vanessa Zibi, Editions de La Martinière