Châtaigne et porc noir, Le terroir corse chez les Vincensini

Naisseur, éleveur, sélectionneur et transformateur de cochons noirs de race Nustrale. Chez les Vincensini, on est charcutier par tradition depuis que, il y a plus de 40 ans, Jean-Paul Vincensini a créé l’entreprise agricole familiale à partir de l’élevage et des vergers de ses grands-parents. 

C’est donc sur un domaine agricole de plusieurs centaines d’hectares plantés de châtaigniers et de chênes verts, en Castagniccia au nord-est de la Corse, que sont élevés les porcs de l'élevage, nourris toute l'année de feuilles, d’herbes et de racines et à l’automne de châtaignes et de glands (avec, si besoin l'hiver, une complémentation à l’orge produite sur place).

Jean-Paul Vinsencini (photo de droite)

Outre les porcs, Castagna di Vallerustie exploite l'autre ressource locale, la châtaigne, tout au long de la chaine de production de la traditionnelle farine: choix des variétés, entretien des vergers, ramassage des châtaignes, séchage, battage, tri, travail au moulin et emballage. Le tout dans le cadre de l'agriculture bio, l'entreprise située dans une région exempte de pollution ayant été l'une des premières exploitations certifiées AB de Corse.

Prisuttu (cuisse de porc Nustrale salée, séchée et affinée)

Laurent, Philippe et Xavier Vincensini, les fils de Jean-Paul, s’occupent du domaine familial depuis les années 2000 et ont lancé la production de nouveaux produits du terroir corse comme les confitures bio de châtaigne, de clémentine, de cédrat ou de figue (certification Ecocert).  

Pour leurs confitures, les Vincensini revendiquent la sélection des fruits "selon les variétés anciennes locales les plus riches en sucre naturel et en arômes. Après un tri manuel écartant les fruits abimés, ils sont épluchés par choc thermique et cuits au chaudron sur vapeur, une technique qui respecte et conserve très bien les aromes naturels. Le sucre du fruit et le sucre de canne apporté font une teneur en sucre totale de cette confiture de 60%".

Quant aux Canistrelli maison, ils sont eux aussi fabriqués "à l'ancienne" selon les mêmes critères qualitatifs. Par ex, les Canistrelli bio Noisette sont composés de farine de blé, d'huile de tournesol, de sucre de canne roux, de noisettes de Cervioni, de vin blanc AOC Patrimonio ), de sel de Guérande, et de poudre à lever. 

 Jean-Paul Vincensini et Fils, Castagna di Vallerustie, 20244 San Lurenzu