La Suisse côté sucré, Spécialités régionales et histoires locales

(Photos Dorian Rollin)

La Suisse a beau être un petit pays, elle n'en possède pas moins un héritage culinaire qui va bien au delà du cliché fromage et chocolat ! Américaine installée en Suisse depuis 2012, Heidi Nieuwsma n'en finit pas de s'émerveiller de la variété de la gastronomie helvétique et de partager son enthousiasme pour la cuisine de son pays d'adoption dans son blog Cuisine Helvetica et dans ses livres.

Dans un premier ouvrage Pains maison, publié en 2020 aux Editions Helvetiq, la jeune femme racontait déjà le riche patrimoine de la Suisse en matière de pains et de recettes à base de pain. Deux ans plus tard avec Douceurs suisses (Editions Helvetiq), Heidi nous entraîne dans un aussi savoureux voyage culinaire, côté sucré cette fois, à travers 45 recettes de pâtisseries, gâteaux, crèmes, confiseries, biscuits traditionnels et autres gourmandises suisses.

Même si on retrouve dans toute la Confédération des miroirs -biscuits fourrés à la confiture- et des meringues, Heidi constate que peu de desserts suisses ont une renommée nationale et que certains d'entre eux sont de simples interprétations classiques de desserts à la réputation mondiale. Il existe en revanche pléthore de gourmandises profondément enracinées dans chacune des quatre régions linguistiques de la Suisse (alémanique, romande, italienne et romanche) mais dont la popularité dépasse rarement les frontières. Elle s'est donc livrée à un véritable travail d'ethnologie culinaire en écumant bibliothèques et musées et en interrogeant associations d'artisans et chefs locaux pour retrouver la recette et les origines de ces douceurs  helvétiques méconnues.

C'est tout l'intérêt de cet ouvrage, célèbrer l'ancrage dans l'histoire locale de ces spécialités que l'on ne trouve que dans leur canton voire dans leur village d'origine. Comme la Pitta, un gâteau levé aux raisins secs originaire du canon des Grisons, ou encore le Flon de Savièse, une tarte aux fruits dont seuls les Valaisans se régalent. Beaucoup de ces recettes sont associées aux fêtes et célébrations locales. "Dans le canton du Jura, par exemple, un Sorbet à la prune frais et léger s'invite souvent au menu de la Saint Martin. Au Tessin, on confectionne le Pane dei morti à l'automne à l'occasion de la Toussaint (le 1er novembre) et le jour des morts (le lendemain)".

Et Heidi d'énumèrer de jolies recettes aux noms délicieusement exotiques: Heiperchochüechu (une crèpe rustique aux myrtilles), Drusenzelte (un biscuit sablé aux raisins secs), Schoggiweggli (des petits pains au lait et chocolat), Salée ormonanche (une tarte au sucre du canton de Vaud... qui n'a rien à voir avec le sel), Solothurnerli (un biscuit à la noisette entouré de meringues à la noisette), etc.

Sans oublier quelques recettes de Chefs rencontrés souvent au milieu de paysages naturels préservés: un restaurant végétarien avant-gardiste de Zürich, un hôtel-restaurant niché dans un village de montagne, un chalet chargé d'histoire au coeur de la Suisse romande rurale, une table étoilée non loin de Saint-Gall, ou un "grotto" (restaurant en plein air typique des cantons italophones du Tessin et des Grisons) sur un ile au milieu de la rivière Tessin....

Un livre à faire craquer les gourmands. Et à leur donner envie d'aller voir en Suisse si tout est aussi bon qu'Heidi le dit et que Dorian Rollin le montre dans ses photos réalisées dans la propriété historique Schlossgut de Münchenwiler (canton de Berne).

Douceurs suisses, Heidi Nieuwsma, Dorian Rollin (photos), Editions Helvetiq