Vapeur douce, La cuisson idéale pour les produits du marché

La cuisson à la vapeur existe depuis des milliers d’années en Chine, où cette méthode aurait été mise au point à l'époque de la  dynastie des Han, au 2ème siècle avant Jésus-Christ. Aujourd'hui, les ustensiles en bois naturel inventés par le Général chinois Han Xin pour exposer des aliments crus à de la vapeur d'eau très chaude sont remplacés par des paniers en bambou venus d'Asie ou de modernes cuiseurs en verre ou en axier inox. Mais cette pratique ancestrale qui préserve les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments bénéficie d'une aura de modernité et d'un regain d'intérêt. 

©Cyril Zekser/Albin Michel

Chef de cuisine aux États-Unis, à Bordeaux et Bayonne, avant de devenir formateur à l’Institut Paul Bocuse de Lyon, Stéphane Gabrielly est un ardent promoteur de cette méthode de cuisson, en particulier en version douce. 

Dans Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce!, le deuxième livre sur ce sujet qu'il publie en septembre 2022 aux Editions Albin Michel, il recommande à ses lectrices et lecteurs d'utiliser Le Vitaliseur de Marion -qui permet de cuire les aliments à 95°, contrairement aux cuissons traditionnelles qui atteignent voire dépassent les 100°- pour réaliser des dizaines et des dizaines de recettes salées et sucrées, souvent classiques mais toujours adaptées à l'air du temps.

Le choix est très varié avec 168 recettes sans gluten, 102 recettes végétariennes, 124 recettes sans laitage. Il y en a pour tous les goûts, tous les régimes alimentaires et tous les jours de la semaine: Chou farci à la viande sauce tomate au basilic, Velouté de carotte gingembre-coco, Choux de Bruxelles sauce tahin-cacahuète, Petits flans de poireaux au curry Madras, Œufs cocotte poire avec bleu de chèvre et pain d’épices, Choux de Bruxelles, sauce tahin-cacahuète, Parmentier de cabillaud, granola au paprika, Steaks de quinoa et patate douce, Terrine d’aubergine, coulis de poivron rouge, Gyoza végétarien au bouillon de légumes miso, Magrets de canard, condiment moutarde-chocolat, Financiers aux fraises, Moelleux aux noix, Poires Bourdaloue…

L'ouvrage, pédagogique et pratique (c'est l'expérience du formateur qui s'exprime...), est frappé au coin du bon sens. Comment tirer le meilleur parti d'une botte de poireaux ? Vous n'avez que l'embarras du choix, explique Stéphane Gabrielly, il suffit d'un peu d'imagination et d'organisation. Pour le jour même, vous préparez des Poireaux mimosa que vous accommodez avec une vinaigrette tamari-gomasio. Pour emporter le lendemain au bureau ou pour garder 3 à 4 jours dans le réfrigérateur,  vous faites des Petits flans de poireaux au curry de Madras. Pour conserver au congélateur et consommer plus tard dans la saison, vous cuisez un Velouté de poireau et patate douce additionné de fève tonka...

Au delà de ces recettes faciles et créatives,  le livre est plein de trucs et astuces pour répondre aux mille et une questions de celles et ceux qui ont envie de se mettre à la cuisson vapeur: sauces et vinaigrettes pour accompagner les plats (50 propositions), conseils pour optimiser chaque recette, suggestions d’associations de saveurs, idées de bento pour le bureau, recommandations pour les adeptes du batch-cooking, cette méthode de cuisine qui permet d'organiser la préparation en une seule fois des repas de la semaine, etc. 

Sublimes, Les produits du marché... à la vapeur douce !, Stéphane Gabrielly, Editions Albin Michel