Délices des Agrumes, Entre acidité, amertume, astringence, vivacité, douceur, rondeur...

(Photos Claire Curt)

Les agrumes, il faut "les apprivoiser, prendre le temps de les observer, de les goûter, de s'habituer à des saveurs inédites, à l'amertume, à l'acidité, à l'astringence, à la vivacité, à la douceur et à la rondeur, aux notes anesthésiantes qui peuvent rappeler certains poivres". Pascal Barbot, Chef de l'Astrance, est l'un des nombreux "agrumolâtres" à qui Anne Etorre a demandé de partager leur passion et leurs connaissances des fruits du genre citrus.

Dans Le Grand Livre des Agrumes, publié en septembre 2022 aux Editions Flammarion, l'auteure rassemble tout ce qui est à savoir sur 18 de ces fruits (et leurs variétés), les grands classiques en tête comme l’orange, la clémentine, le citron et le pamplemousse, et des moins connus comme le combava, la bergamote, la mandarine sanguine, le citron caviar ou meyer, le yuzu, le pomélo, le kalamansi… Un champ d'investigation déjà large mais loin d'épuiser le sujet, sachant qu'une centaine de variétés d'agrumes sont produites en France et que, à Eus, dans les Pyrénées-Orientales, Bénedicte et Michel Bachès (des pionniers dans l'univers des pépiniéristes...) avaient réuni près de 800 variétés, dont 130 cultivées pour la gastronomie.

En collaboration avec les ingénieurs agronomes Perrine et Etienne Schaller, qui ont endossé l'habit d'agrumiculteurs en reprenant en 2017 la pépinière fondée par les Bachès, Anne Etorre entrouvre les portes du monde des agrumes, leur histoire, leurs origines, les différentes variétés, leur saisonnalité, leurs valeurs nutritives, les techniques pour les conserver, les utiliser en parfumerie et en cuisine, en faire un allié-santé et bien-être, etc.

Dotée de sa curiosité de gourmande, de pratiquante assidue de la cuisine et d'épicurienne ainsi que d'un solide réseau d'amitiés et de contacts dans l'univers du bon, l'auteure s'efface derrière l'enthousiasme et l'expertise de celles et ceux qui ont "du jus d'agrumes qui coule dans les veines" ou qui font de leur culture, de leur transformation ou de leur usage un moment fort de leur activité professionnelle: agronomes, agrumistes, pépiniéristes, artisans-producteurs, transformateurs, cuisiniers, confituriers, parfumeurs, mixologues, pâtissiers, siropiers, glaciers ...

Au fil des pages et des photos (plus de 500 dues au talent de la photographe Claire Curt), on croise ou on apprend à mieux connaître Alain Cohen, figure de l'approvisionnement des Chefs étoilés en fruits et légumes d'exception, et qui dès les années 2000 a fait découvrir la richesse de l'offre agrumière à plus d'un, les Chefs Pierre Gagnaire*** et sa passion pour l'amertume, "cette saveur qui donne tant d'esprit à la cuisine", William Ledeuil fan de leurs "palettes d'acidités diverses, celle douce d'un citron meyer, acidulée de la lime pursha ou du tangelolo, parfumée du combawa et du yuzu vert, équilibrée du pamplemousse hirado buntan", Michel Troisgros, cuisinier "grandi à l'acidité" et dont la grand-mère "citronnait à tout va", Gilles Bascou, natif des Pyrénées orientales, qui a désormais un citron à son nom (le citron Gilou !), Mauro Colagreco*** qui, avec les citronniers (de Menton bien sûr) plantés dans les jardins de son Restaurant Mirazur, réalise des citrons confits et en partage la recette (et son tour de main de Chef*** à la tête du Meilleur Restaurant du monde 2019), L'Alchimiste Marc Chenue, l'artisan-siropier installé à Chevreuse, etc... 

Autre temps fort de l'ouvrage, après les fiches techniques de 18 agrumes, les interviews de passionnés, la centaine de recettes inédites concoctées par Anne Etorre et une soixantaine de Chef(fe)s: Olympe Versini (dont on se souvient à cette occasion qu'elle fut la plus jeune femme étoilée en 1979), Dominique Le Stanc (Chef de La Merenda-Nice) qui confie les secrets de sa fameuse Tarte au citron, Anne-Sophie Pic***, Romain Meder, Alexandre Couillon**, etc, etc...

L'inventivité, la créativité des recettes donne le tournis: Saint Jacques, yuzu vert et potimarron du Chef*** Jacques Marcon, Magrets de canard à l'orange sanguine de Claire Curt (la photographe de l'ouvrage !), Portokalopita (gâteau grec aux clémentaines confites), Limoncello maison ou Polpettes de veau aux feuilles de citronnier d'Alessandra Pierini (épicerie-cave RAP-Paris), Ravioles de main de bouddha à la châtaigne fumée, Carpaccio de poisson et sauce aux agrumes de Mauro Colagreco, Coquillettes de Cucugnan à la poutargue et au cédrat, Houmous ou mayonnaise au citron caviar, currycoco combava, gambas, Labneh au citron noir du Chef Stéphane Jégo, Picjels de citron pursha aux épices de Beena Paradin Migotto, Kumquats fermentés au sel de la Cheffe Manon Fleury, Mignons de porc fermier au citron, zaatar et artichauts, Terrine de cochon au combawa, Crumble à la bergamote,Tarte au sucre à la main de Bouddha et à la rose...

Des recettes salées et sucrées, dont Anne Etorre assure qu'elle les a réalisées dans sa propre cuisine et qu'elles sont donc à la portée des cuisiniers et cuisinières amateurs. De quoi mettre les agrumes au coeur de ses repas pour les semaines et les mois à venir !

Le Grand Livre des Agrumes, Anne Etorre, Claire Curt (photos), Encyclopédie culinaire Flammarion