Petit épeautre, La (petite) céréale qui a tout d'une grande

(Photos Sabarot)

Cette petite a tout d'une grande ! Ancêtre du blé, le Petit Epeautre (ou "engrain") est l’une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme et, paradoxalement, réunit toutes les vertus que les consommateurs du 21ème siècle attendent des produits agricoles qui finissent dans leur assiette.

(Photo Observatoire des Aliments)

Rustique, cette graine n'a subi aucune modification génétique. Ecologique, sa culture ne demande ni irrigation ni apport de pesticides ou d'engrais, et, durable, fait perdurer un savoir-faire ancestral et entretient une filière locale sur des hauts plateaux fertiles d'Auvergne. Economique, il suffit de dépenser 2 à 3 euros pour cuisiner un plat familial à haute valeur ajoutée nutritionnelle.

Spécialiste des cérérales et des légumes secs depuis 7 générations (cette entreprise familiale a été crée en 1819 en Haute-Loire), la société Sabarot a mis en place autour de cette graine un groupement de plus de 300 agriculteurs, qui la cultivent avec les méthodes de l’agriculture raisonnée sur les hauteurs du Velay (là même où est cultivée la Lentille verte du Puy A.O.P., autre produit phare de l'entreprise). Dans le cadre de ce partenariat, l'ensemble de leur production de petit épeautre leur est achetée au double du prix du blé, ce qui leur assure un revenu constant. 

Côté cuisine, le Petit Epeautre du Velay peut remplacer le riz, le blé et l’orge dans de nombreuses préparations, et se consomme tous azimuths: froid en salade, chaud en risotto, en curry, en velouté et même en dessert. Selon Sabarot, cet aliment se prête au jeu du batch-cooking: avec 1kg de Petit Épeautre du Velay, on peut réaliser plusieurs repas à l'avance: en soupe le premier jour, en salade le lendemain, et en risotto le troisième, etc. 

Risotto de Petit Épeautre du Velay à la Fourme et aux girolles

Ingrédients: 160 g de Petit Épeautre du Velay 10 minutes Sabarot, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10cl de vin blanc sec, 500ml de bouillon, 10cl de crème fraîche, 50g de Fourme de Montbrison, 180g de  girolles fraîches (ou en bocal) 

Préparation: Émincer 1 oignon et 1 gousse d’ail. Dans une poêle, faire chauffer 2 cs d’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’ail pendant 2 à 3 minutes. Ajouter 160 gr de Petit Epeautre du Velay cuisson 10 minutes dans la poêle, faire dorer quelques instants.

Déglacer avec 10 cl de vin blanc puis ajouter 500 ml de bouillon louche par louche, en attendant avant chaque louchée que les graines d'épeautre aient absorbé tout le liquide.

Saler, poivrer et ajouter ensuite 10 cl de crème fraîche, 50 gr de Fourme de Montbrison coupée en morceaux et 180 gr de girolles (revenues quelque sminutes dans de l'huile et additionnées de persil et d'ail si elles sont fraîches, simplement égouttées si elles sont en bocal).

Faire cuire le temps que le fromage fonde et servir immédiatement.

Sabarot

Petit Epeautre du Velay Sabarot