La cuisine birmane expliquée par les Rangoon Sisters

(D.R.)

A la croisée des influences de l'Inde, du Bangladesh, de la Thaïlande et de la Chine, "la nourriture birmane peut sembler familière aux personnes qui y goûtent pour la première fois (...). Mais elle possède également des qualités singulières, qui reflètent le long passé, aussi riche que complexe, du territoire". Un sentiment de familiarité mêlé de singularité très présent à la lecture de l'ouvrage The Rangoon Sisters, Recettes birmanes que Amy et Emily Chung (deux femmes médecins devenues stars de la cuisine branchée de l'East End London...) ont publié au printemps 2022 chez Hachette Cuisine.

Nées à Londres de parents aux ascendances anglo-birmano-chinoises, les deux soeurs ont été élevées dans un environnement culinaire fait de spaghettis bolognaises, currys à l'indienne et boeuf braisé, enrichi d'un héritage gustatif aux multiples influences. "Quand nous rentrions de l'école, Grand-Mère nous avait préparé une assiette de butheee kyaw (beignets de courge), ou une grande casserole de mohinga (soupe de nouillles au poisson). Aux anniversaires, nous dégustions l'ohn no khauk swe (nouilles au poulet et à la coco), en accord avec la tradition chinoise qui consiste à manger des nouilles pour s'assurer chance et prospérité".

En 2012 à l'occasion de leur premier voyage en Birmanie, les jeunes femmes découvrent, au delà des plats avec lesquels elles ont grandi, tout un monde de saveurs et de spécialités insoupçonnées. Avec plus d'une centaine de groupes ethniques différents (Bamar, Shan, Kayin, Rakhine, Kachin, Mon, Kayah, etc), le Myanmar -selon le nom adopté en 1989 par le régime-, les habitudes alimentaires varient selon les régions. 

Une diversité dont les deux "touristes" se régalent sur les stands de rue de Rangoon (nouilles, beignets de pois cassés, tofu shan croustillant, churros chinois, samoussas) et dans les salons de thé de la capitale: feuilletés au mouton, petits pains vapeur à la chinoise, naas, thali à l'indienne, nouilles shan, ...

C'est tout cet univers culinaire hérité de leur histoire -adapté au mode de vie d'une famille en Europe- que l'on retrouve dans le livre de recettes d'Amy et d'Emily Chung. "Pour dresser un festin birman typique à la maison, il faut préparer une multitude de petits plats à partager: des currys lentement mijotés de viande, de volaille, de fruits de mer et de légumes (hin), subtilement épicés mais très parfumés, et agrémentés d'huile assaisonnée (...), des salades fraiches et épicées (...), des accompagnements à base de légumes et de lentilles, des garnitures, des condiments (...), une assiette de légumes crus/blanchis disposés autour d'un bol de dip, généralement à base de poisson ou de crevettes".

Les recettes s'organisent autour des plats emblématiques de la cuisine birmane: Salades (mangue verte, gingembre, poulet épicé, feuilles de thé marinées), Poêlées et plats rapides (liserons d'eau sautés, pois germés,...), Nouillles, Currys et Ragoûts (curry aux oeufs, aux crevettes, de poisson, porc et mangue marinée, potiron, curry dal d'aubergine), Riz (frit, à la coco, au beurre, biryani birman au poulet,... ), Gourmandises salées (beignets d'oignons, de courges,  ou de pois chiches, samoussas), Douceurs (meringues mangue, citron vert et coco, praliné au sésame, tapioca à la coco), Sauces, Dip et Garnitures (huile à l'échalote, sauce dip au tamarin, etc).

The Rangoon Sisters, Recettes birmanes, Amy et Emily Chung, Hachette Cuisine