Cheffe Rebecca Lockwood, Un monde de saveurs nouvelles à l'Agapé

Une cuisine du soleil qui sait aussi privilégier la saisonnalité, le circuit court et le zéro déchet. Au printemps 2022, la Cheffe d'origine brésilienne Rebecca Lockwood est arrivée chez L'Agapé de Laurent Lapaire (Paris 17ème). Armée d'une énergie à toute épreuve, d'un sourire solaire, de son bagage de Cheffe globetrotteuse, de son goût pour les associations de saveurs "exotiques", de sa culture indienne (sa mère est née en Amazonie) et de son engagement en faveur des défavorisés.

Avec Laurent Lapaire, créateur de L'Agapé

Formée dans une École de cuisine de Rio de Janeiro, Rebecca est passée par Le Cordon Bleu-Paris avant de devenir (cela ne s'invente pas !) Cheffe privée de la chanteuse Madonna (la star avait flashé sur l'un des plats vegan préparé par la jeune femme dans un resto de plage au Portugal) puis de participer à l'aventure Top Chef Brésil.

Retour en France avec une résidence dans la communauté de gastronomes For The Love Of Food-Paris, puis une participation à Action Refettorio, le projet social et culturel mené par le Chef*** Massimo Bottura... et la préparation de milliers de repas pour les plus démunis.

Des expériences qui lui ont donné l'occasion de préciser son identité culinaire, la hiérarchie de ses valeurs et d'identifier ses produits de prédilection. "La tomate, le maïs, le manioc, le piment, le chocolat, les herbes et les épices, surtout ceux en provenance d’Amazonie… Je prends beaucoup de plaisir à travailler ces ingrédients, le cacao et le café aussi, raconte Rebecca Lockwood. La saveur tient une place particulière dans mon travail et je suis toujours à la recherche de nouvelles associations, d’exotisme. J’aime les accords terre mer aussi, que je trouve à la fois subtils et puissants et puis je viens d’un pays où ce mariage se fait spontanément et au quotidien dans la cuisine".

Cabillaud laqué aux fruits de la passion (Photo Hélène Imbert)

Comment la jeune femme analyse-t-elle son arrivée chez L'Agapé, une adresse parisienne marquée par les personnalités de Chefs (rien que des hommes) comme Bertrand Grébaut, Guillaume Bracaval, Yohan Lemmonier, Toshitaka Omiya, Yoshitaka Takayanagi, Benoît Dumas ?

" À l’Agapé, on prône la valorisation du produit et c’est une démarche pour laquelle je me mobilise depuis longtemps. Et puis ici, la cuisine est une vraie philosophie ! On peut faire une cuisine très gourmande tout en mesurant la valeur du produit que l’on travaille. J’aime la manière dont tout est respecté à l’Agapé, la saison, la provenance, le lien aux producteurs qui ont été sourcés sur plusieurs années et que nous recevons le matin dans la salle du restaurant pour goûter, découvrir et sélectionner les meilleures choses. Chaque jour donne lieu à de nouvelles idées pour transformer, proposer et parfois surprendre. Par exemple, actuellement, nous récupérons la peau de petits maquereaux que nous faisons frire, pour la déposer ensuite en petite pièce sur une mousse de guacamole et coriandre. Le contraste est incroyable, croquant, légèreté et fondant dans une même bouchée ! ".

Depuis son arrivée dans le 17ème arrondissement, les amateurs sont nombreux à venir se régaler de ses associations insolites: Tartare de Veau de Blonde d’Aquitaine, thon rouge, riz soufflé et caviar osciètre Petrossian, Asperges vertes de Provence, café, pain brûlé, Noix de Saint Jacques de Saint-Brieuc, chayotte (christophine), poire, œufs de truite, noix du Brésil, Cabillaud laqué aux fruits de la passion, Canette de Challans et foie gras rôti Maison Duperrier, Ananas, enoki, lentin du chêne, sakura, tucupi ou encore Chocolat Itakuja et Macaé, Ivoire, champignon, artichaut.

L'Agapé, Paris 17ème

Rebecca Lockwood