Antonin Carême raconté par un Japonais devenu pâtissier parisien

(Photo L'Ile aux fées)

Quels points communs entre un Japonais devenu pâtissier à Paris et le "roi des chefs et chef des rois" que fut Antonin Carême à l'aube du 19ème siècle ? Sans doute la même foi en son propre destin et l'expérience partagée que "la clé qui ouvre les possibilités infinies et inépuisables (...) réside dans (son) désir ardent". 

Ce sont ces affinités que l'on découvre au travers de L'âme d'Antonin Carême - La Révolution dans la pâtisserie et la cuisine française, que Frédéric Chiba a publié aux Editions Les 3 Colonnes en mars 2022 (version française du livre sorti au Japon en 2013). 

(D.R.)

Né en 1949 dans le Japon de l’après-guerre, Frédéric (Yoshio) Chiba a ressenti très jeune un vif engouement pour la pâtisserie française. Peut-être à cause de la "délicieuse odeur de blé (qui) flottait et se répandait dans toute la maison" depuis la boulangerie-pâtisserie de ses parents ? Arrivé à Paris en 1968 pour y apprendre la pâtisserie, il fréquente la dure école de l'apprentissage et fait ses armes auprès des grands chefs de l'Hexagone.

Salon de thé Angélique Chiba

Accumulant les récompenses professionnelles, il ouvre en 1980 sa propre boutique de pâtisserie, 28 rue Vignon à Paris, qui deviendra 20 ans plus tard le salon de thé Angélique Chiba (Angélique étant le prénom français de son épouse Sadako). Un parcours de vie qu'il a raconté dans un précédent ouvrage "Un Japonais devenu pâtissier parisien" (publié en 2018 aux Editions Amalthée).

Devenu membre de l'Académie Culinaire de France en 1995, il commence à s'intéresser à Antonin Carême mettant à son crédit "le délice et le raffinement de la pâtisserie française" et voyant en lui un "précurseur dans sa recherche approfondie de la beauté et du caractère artistique des plats".

Dans ce livre très documenté mais aussi très personnel, Frédéric Chiba (il a acquis la nationalité française en 2003) présente Carême à la lumière de sa propre expérience, s'efforçant de "retracer l'image de son existence et de sa pensée" en décryptant le parcours et les écrits de ce grand Chef, le premier du genre.

Une passionnante enquête au gré des rencontres de ce cuisinier hors pair avec les personnages historiques qui seront ses employeurs (Talleyrand, Napoléon, le Prince d'Angleterre George IV, la famille James de Rotschild, ...), dans ses multiples pérégrinations dans l'histoire de son siècle (le Congrès de Vienne par exemple qui propulsa sa réputation à travers toute l'Europe des têtes couronnées) et à la lumière de sa place dans l'histoire de la gastronomie et de la pâtisserie.

L'âme d'Antonin Carême - La Révolution dans la pâtisserie et la cuisine française, Frédéric Chiba, Editions Les 3 Colonnes

Salon de thé Angélique Chiba, 28 Rue Vignon, Paris