Manger local dans l'oasis tunisienne de Nefta

(Photos Marina Denisova, Riad Zarrouk)

Petite oasis du Sud tunisien, Nefta abrite depuis 2011 le Dar Hi Life Hotel, un hébergement contemporain entre la maison d’hôtes et l’éco-lodge, haut de gamme mais éloigné des codes habituels du luxe. Imaginé par deux entrepreneurs Patrick Elouarghi et Philippe Chapelet, et mis en décor par la star du design Matali Crasset, ce lieu est dédié, selon ses inventeurs, "à la slow life, pour s’isoler, pour se ressourcer, pour prendre soin de soi et se nourrir de l’essentiel".

Rejoints par Frédérick e. Grasser Hermé (connue sous le patronyme de FeGH), Patrick El Ouarghi, Philippe Chapelet et Matali Crasset exposent, dans l'ouvrage La cuisine de l'oasis, publié à l'automne 2021 aux Editions Le Cherche-Midi, la philosophie qui inspire la restauration proposée dans ce complexe hôtelier: susceptible de répondre à la fois aux exigences d'une clientèle aisée et aux critères de sa vocation sociale, la réhabilitation de l'oasis de Nefta, via l’association Palm Lab. 

.(D.R.

D'où la recherche permanente d'autarcie et d'oasisvorisme (!) qui inspire la préparation des plats à Dar Hi Life. Chaque recette doit "faire avec"  la production agricole disponible sur les étals des souks locaux (le jeudi à Nefta, le dimanche à Tozeur) et favoriser au maximum l'approvisionnement dans l'oasis et les potagers de la palmeraie et dans son environnement de proximité en termes de cultures de palmiers, fruitiers et maraîchers.

 

Dans ce contexte local rude, cela donne une cuisine brute, modeste, à base de denrées simples et saines et de recettes héritées de la culture nomade, mais adoucie par des saveurs de l’Orient et de la Méditerranée, parfumée du métissage culinaire de la Tunisie, et remise au goût des tendances actuelles par la très innovante FeGH.  

A choisir par exemple parmi les dix recettes autour de la datte, la marfoussa traditionnelle dans les cérémonies de mariage, une galette émiettée mêlée à de la pâte de dattes maison, du beurre salé ou de l’huile d’olive, le kâak, un biscuit croquant d'origine andalouse, le Poulet aux dattes, ou encore le Couscous des écoliers dont le Chef invité Nordine Labiadh donne son interprêtation.

Les amateurs de fruits se régaleront de Confit d’agneau aux abricots moelleux, de Masfouf à la pomme ou à la grenade, de Citronnade à la pomme, grenade et eau de rose, de Sorgho carrot cake, de Pastèque vinaigrette, de Marka de chevreau aux nèfles,  de Figues rôties dans leur feuille, ...

Côté potager, la production  locale permet de réaliser des Pizza berbères, du Tajine vert, de la Mloukhiya (un ragoût de corètes à la viande de bœuf, de chameau ou de veau), du ragoût de gombos, etc...  Invitée elle aussi, Andrée Zana Murat présente ses Boulettes de salade romaine, les Yabraks.

Un ouvrage qui met intelligemment en scène le contraste -et les points de rencontre- entre un lieu de villégiature sophistiqué pour citadins en quête de dépaysement et la sobre naturalité de cette oasis et des traditions culinaires du peuple tunisien tournées vers la valorisation de ses produits locaux, même les moins connus pour leurs vertus gastronomiques comme le gombo, la nèfle, la figue de Barbarie.

La cuisine de l'oasis, Frédérick e. Grasser Hermé et al., Le Cherche-Midi Editeur