Stéphane Reynaud, Bistrotier à Paris depuis 1993

(Photos Marie-Pierre Morel)

Né à Lyon, petit-fils de boucher-charcutier, Stéphane Reynaud est bistrotier à Paris depuis 1993. Il a en effet tenu les rênes de plusieurs troquets parisiens, ces endroits où l’on vient "pour boire, bien boire et manger, bien manger". Pour le dernier en date, Oui Mon Général (dans le 7e arrondissement), il a d'ailleurs été récompensé en 2020 du titre de Meilleur bistrot de Paris.

Dans le livre Bistrotier qu'il publie en novembre 2021 aux Editions du Chêne, Stéphane Reynaud condense -en près de 500 pages tout de même ((400 pages à manger, 80 pages à boire)- ce qui fait l'essence de cette convivialité à la parisienne, ce "monde où l'on se fait du bien pour s'offrir une parenthèse de vie hors du temps qui court", cet "instant privilégié où l'on peut reprendre son souffle entre deux bouchées, bien saucées, et deux canons, bien avalés". 

Les choses de la vie, Claude Sautet

Avec ce livre-somme, le patron propose de faire flotter dans nos maisons "l'esprit bistrotier entre la cuisine en ébullition, la table bruyante et les joues rouges de vos convives" et nous  invite à nous lancer à l'assaut "de la tradition tellement moderne d'une cuisine vivante faite des plats généreux qui parlent aux souvenirs et décrochent les sourires, une cuisine de goût, facile à réaliser, une cuisine culturelle qui titille les étoiles".

Et c'est bien le mix de deux visions d'une même culture culinaire que le Chef affiche à la carte idéale du bistrot, entre incontournables des bougnats des années 1800 et basiques de la bistronomie moderne: Cervelle des canuts, Tarama, Moules à la crême, Gâteau de foies de volaille, Escargots en coquilles, Harengs pommes à l'huile, Tartare de haddock, Boudin blanc purée, Aligot de l'Aubrac, Garbure gasconne, Lapin à la moutarde, Queue de boeuf, Aïoli de cabillaud, Aile de raie au beurre blanc, Bavette aux échalotes, Rosbif frites, Club sandwich, Gratinée à l'oignon, Salade lyonnaise ou César...

Une exigence de sélection de beaux et bons produits -du moins "noble" au plus "pointu"- que l'on retrouve dans la Cave à fromages (où le Crottin de Chavignol cotoie le Chaource, le Laguiole, le Mont d'Or ou la Rigotte de Condrieu....) et dans la Vitrine de desserts qui fait la part belle aux grands classiques comme la Crème brûlée, la Tarte aux poires Bourdaloue, le Paris-Brest ou le Baba au rhum.

La carte des vins est un modèle du genre avec ses 100 références et ses recommandations A boire avec ... Par exemple un Montlouis sur Loire dont le chenin est bien connu pour "titiller le gras du jambon", un Crozes Hermitage qui offre "un mariage évident avec le vert de blette et (le) côté terreux" de Caillettes aux blettes, un Saint Véran qu'il faut choisir pour déguster avec la Lotte rôtie au coulis d'herbes, et le Rully qu'il faudra mettre face à des fromages puissants !

Avec cet ouvrage, Stéphane Reynaud signe une ode généreuse à la convivialité qui rassemble autour de quelques valeurs sûres des clientèles hétéroclites, depuis les fidèles de l'ouverture à 7 h du mat' jusqu'aux afficionados de l'after... Pour un  patron de bistrot, ce qui compte, c'est de savoir surfer sur des "entre-deux". Entre entre esprit rétro et codes contemporains, entre abonnés au petit "blanc limé" et amateurs de cocktails branchés, entre solidarités de comptoir et avis tranchés sur l'actualité, entre blanquette de veau et Pesto egg ... Bienvenue dans un monde qui a su résister à la pression des fast-food comme à la starification de chefs hyper médiatisés.

Bistrotier, Stéphane Reynaud, Editions du Chêne