Confit de canard, Version kebab et pain pita

(Photos CIFOG/Philippe Asset)

Confire (une viande, un légume, un condiment) est l'une des plus anciennes techniques de conversation de la nourriture par cuisson dans la graisse, celle-ci empêchant le passage de l'oxygène et donc la dégradation de l'aliment.

 Marché au gras, Excidueil (D.R.)

L'appellation Confit est réservée aux viandes d'oies ou de canards gavés et engraissés pour leurs foies et leurs magrets. Dans le Sud-Ouest, le mois d'octobre est rythmé depuis le 18ème siècle par les marchés au Gras ou Foires grasses où des éleveurs proposent leurs canards, leurs oies et leurs foies gras en prévision des fêtes de fin d'année dans les villes de Brive, Gimont, Samatan, Seissan, Pomarez, Périgueux, Sarlat, etc.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras), qui réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras, propose d'adapter ce produit typiquement hexagonal à la cuisine ottomane (la plus ancienne mention écrite connue du kebab a été rapportée dans des textes d'origine turque datant de 1377) avec une version librement adaptée d'un best-seller de la street-food d'Allemagne à base de pain pita, ce petit pain plat et rond originaire du Moyen-Orient et que les amateurs connaissent aussi sous les différents noms de pain arabe, pain libanais, pain syrien ou pain turc.

Kebab et pain pita en Allemagne (Source: Benutzer:Wollschaf)

Recette de Petit pain kebab au Confit de canard

Ingrédients pour 4 personnes: 2 cuisses de Confit de canard, 4 pains Kebab, 8 feuilles de salade, 2 poivrons rouge et jaune, ½ concombre, 1 oignon rouge. Sauces aux choix : barbecue, blanche, Samouraï, etc

Préparation: Préchauffer le four à 160°C. Placer les cuisses de Confit de canard dans un plat puis les enfourner 10 min.

Pendant ce temps, émincer finement les légumes en fines tranches. Laver et éponger les feuilles de salade.

Retirer les cuisses de Confit de canard du four et effilocher la chair en retirant la peau et les os. Ouvrir les pains puis les mettre 5 minutes au four. Tartiner la base de chaque pain d'une sauce de votre choix.

Ajouter quelques feuilles de salade, les légumes et les effilochés de cuisses de Confit de canard et poivrer au moulin. Refermer les pains et servir aussitôt avec les sauces.

CIFOG