Petits baos grillés, Les céréales version street-food

Petit pain farci proche de la brioche la plupart du temps cuit à la vapeur, le bao -baozi ou banh bao- régale les Chinois, les Vietnamiens et tous les adeptes de la street-food en Asie. Dans le n°6 de la revue CERES consacrée à l'univers des céréales (Editeur Menu Fretin), la styliste culinaire Céline Brisset en livre quelques jolies recettes, des baos grillés et baos burgers à la poitrine de porc jusqu'aux baos sucrés à la crème pâtissière.

Recette pour 12 petits baos grillés

Ingrédients pour la pâte: 250gr de farine de blé, 5gr de levure fraîche, 125ml de lait entier.

Ingrédients pour la farce: 200gr de champignons de Paris, 1 oignon, 1 carotte, 285gr de maïs égoutté, 1 gousse d'ail, 1 petit poireau, 1 morceau de gingembre frais, 2cs de sauce soja, 2cs de vinaigre de Xérès, 1/2csde sucre, sel, poivre, piment, graines de sésame, sauce soja, huile de sésame, ciboulette.

Préparation de la pâte: Dissolvez la levure dans un peu d'eau tiède. versez la farine dans le bol du robot, ajoutez le levure puis le lait tiède et pétrissez jusqu'à obtention d'une masse homogène légèrement collante. Couvrez avec un torchon et laissez lever au frais jusqau'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Préparation de la farce: Hachez l'oignon, l'ail et le gingembre et coupez les champignons, la carotte et le poireau en petits morceaux. Faites revenir oignon, poireau et carottes à feu doux pendant 10 minutes et ajoutez les champignons et l'ail. Salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes en remuant régulièrement. Mettez le tout dans un mixeur et hachez grossièrement. Mixez à part le maïs et le gingembre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et incorporez aux champignons. Assaisonnez avec la sauce soja, le vinaigre, le sucre et le piment (selon votre goût...). Laissez refroidir au moins une heure.

Montage: Diviser la pâte en 12 morceaux et étaler ensuite en cercles de 8cm. Pour la cuisson, chauffez une poèle légèrement huilée et faites cuire les baos à feu doux jusqu'à ce que le dessous soit bien grillé. Ajoutez ensuite 250ml d'eau, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. Servez les baos chauds et parsemés de graines de sésame, ciboulette, sauce soja et huile de sésame.

Egalement au sommaire de ce numéro 6 du CERES: Mille feuilles; Du pain sur la tranche; Le capital des gaudes; Fermentation confinée; Menu rouge et vie en rose; Alexandre Gauthier, les moissons du chef; L’après-midi d’une faune; Abécédaire féminin et céréalier; La place des femmes dans l’univers de la bière ... 

CERES, Editions Menu Fretin