Bao de confit de canard et curry vert par le Chef Adrien Cachot

Chef Adrien Cachot (Photos CIFOG-Adocom)

Nouvel ambassadeur de choc de la filière Foie Gras de France, le jeune Chef Adrien Cachot a été chargé par l'Interprofession du Foie gras de revisiter le foie gras, le magret et le confit pour les fêtes de fin d'année 2020.

Peu conventionnel et créatif à souhait, Adrien n’a pas hésité à associer ces emblèmes de la gastronomie française à des cuisines venues d'ailleurs et à des ingrédients exotiques comme le citron noir ou vert, dattes, paprika, cumin, curry, algue nori, coriandre, champignons Enoki, citronnelle, gingembre...

Bao au confit de canard et curry vert

 https://www.youtube.com/watch?v=G_74nuD125A)

Ingrédients pour 8 à 10 baos

Pour les baos • 280 g de farine • 60 g de sucre • 120 g d’eau • 15 g d’huile végétale • 1 sachet de levure boulangère instantanée ou 20 g de levure fraiche

Pour la farce • 2 cuisses de Confit de canard • 1 citron vert • 1 piment oiseau • 1 tige de citronnelle • 10 g de gingembre • 1 L de lait de coco • 1 c à s de pâte de curry vert

Récupérer la chair de la cuisse de confit de canard. La hacher et la mettre dans une casserole avec le jus d’un citron vert, un ¼ de piment oiseau, une tige de citronnelle, du gingembre haché et une demi-échalote. Ajouter la moitié du lait de coco et faire réduire jusqu’à absorption totale du liquide. Laisser refroidir votre farce.

Faire un puit au centre de la farine/levure/sucre puis pétrir en ajoutant petit à petit et de façon alternative l’huile et l’eau. Pétrir pendant 5 minutes puis laisser reposer la pâte dans le four avec la lumière allumée pendant 1h30. Partager l’appareil en 8 à 10 boules équivalentes.

Garnir de l’appareil et bouler dans le creux de la main. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Sur petit feu, faire revenir le lait de coco restant et la pâte de curry vert. Dresser la brioche prédécoupée en deux avec un zeste de citron vert dessus. Servir à part le coco curry vert dans lequel on viendra tremper la brioche.

Originaire de Gironde, Adrien a travaillé deux ans aux côtés du Chef Christian Etchebest à Paris, avant d'intégrer à 23 ans, comme chef des cuisines, l’établissement de Nicolas Magie, la brasserie Ze Rock à Cenon. De retour à Paris en 2014, il travaille aux côtés de Benoît Gauthier, au Petit Pan, avant d’ouvrir son propre restaurant Détour, dans le 9ème arrondissement de la capitale. Il s'est fait connaître du grand public en étant finaliste en 2020 de la saison 11 de l'émission de téléréalité Top Chef.

Reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière.

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