Polpo, cichèti et autres délices de la cuisine des Vénitiens

(Photos Jenny Zarins)

"Alors que je dégustais une salade de poulpe tiède au bar Alla Vedova dans le quartier Cannaregio, je pensais au mot italien polpo ("poulpe")... un nom original pour un restaurant. Ce fut comme un déclic et je réalisais soudain que je tenais là le début d'une idée. J'étais surexcité à la seule pensée d'ouvrir une version de bàcaro à Londres, de proposer des cichèti vénitiens adaptés aux sensibilités citadines, dans un cadre urbain frivole et légèrement blasé. L'accent serait mis sur la simplicité, en termes de menus, carte des vins, design et service".

Restaurateur, homme de médias (il est réalisateur de documentaires pour la télévision britannique, rédacteur en chef du magazine Esquire), influenceur (il fait partie des 500 personnalités les plus influentes du Royaume-Uni), Russell Norman est vraisemblablement le seul Chef au monde à avoir un poulpe tatoué dans le dos ... et l'un des meilleurs connaisseurs britanniques de la cuisine vénitienne authentique. A cette gastronomie mal connue mais si typique, il a consacré plusieurs restaurants à Londres -baptisés Polpo !- et plusieurs ouvrages de recettes, dont le dernier en date, Polpo, publié en octobre 2020 chez Hachette Cuisine.

Une ville et une gastronomie qu'il connait de l'intérieur. Amoureux de Venise depuis son premier séjour en 1986, le jeune étudiant passait alors le plus clair de son temps dans les bars à vins (bacari) des petites ruelles -"Des lieux où les locaux se retrouvaient pour boire, manger, échanger et bavarder"- à se régaler de "petites assiettes d'authentiques délices vénitiens connus sous le nom de cichèti".

A l'occasion d'un énième séjour (alors qu'il travaille à Londres dans une chaîne de restauration), il loue un appartement dans le quartier relativement peu touristique de Castello où il se met à vivre au rythme de ses voisins, des saisons et des produits de la lagune et de ses îles: le rite des crabes moeche du mois de mars, l'arrivée des premiers artichauts fin avril, la période des radicchio en octobre. Invité souvent chez ses voisins, il les regarde cuisiner leurs plats préférés de Vénitiens du cru: les escargots bovoletti, les risi e bisi (les petits pois primeurs qui ponctuent la fête de Saint-Marc, le 25 avril), la brandade de morue baccalà Mantecato, etc. Extraverti et curieux de tout, il pousse la porte des (minuscules) cuisines des bacari où les tenanciers l'initient à l'art des cichèti.

(D.R.)

Son histoire d'amour avec Venise le conduira en 2009 à ouvrir dans le quartier de Soho à Londres un restaurant de cuisine vénitienne. Le succès sera tel que le Polpo de Beak Street sera rapidement suivi par 7 autres adresses londoniennes. Au menu: 1/3 de recettes héritées de ses voisins du quartier de Castello, 1/3 confiées par "de sympathiques restaurateurs" de la Sérénissime, 1/3 de plats populaires de la gastronomie d'autres provinces italiennes.

 

Dans son ouvrage Polpo (adaptation française de son livre publié en 2012 chez Bloomsbury), Russell Norman présente 140 recettes en clin d'oeil complice et admiratif aux Vénitiens, "celles et ceux qui, contre vents et marées, résistent à la folie touristique qui étreint la Sérénissime" et qui parviennent à vivre leur vie de Vénétiens en conservant leurs traditions culinaires. A commencer par les amuse-bouches, tantôt simples comme un anchois enroulé autour d'un petit oignon mariné, tantôt subtils comme la baccalà Mantecato ou brandade de morue à la vénitienne tartinée sur un toast en forme de losange (un délice inspiré de la carte de chez All'Arco, un bacaro authentique situé près du Pont du Rialto), les Crostini toastés (au prosciutto, menthe et figue, ou au pesto, roquette et noix), les Arancinis (ces "petites oranges" qui utilisent les restes de risotto), et les pains garnis appréciés par les habitants: pizza et pizzetta, bruschetta, focacia, panini, gressins, piadina et autres tramezzino.

Côté légumes, la carte de Polpo tient compte elle aussi -tout comme les étals du marché du Rialto- de l'évolution des approvisionnements liée aux changements saisonniers: le très typique radicchio -une verdure de la famille de la chicorée rouge- et sa variété treviso tardivo qui l'on trouve d'octobre à mai, la salade de courgettes, basilic et parmesan, polenta, la salade de poires au gorgonzola et chicorée, la burrata aux lentilles et huile de basilic, la chicorée italienne (cicoria) et condiment à l'anchois, le risotto aux asperges et prosciutto (une recette de la Cheffe Enrica Rocca, connue pour les cours de cuisine qu'elle donne dans le quartier du Dorsoduro), le treviso risotto, etc...

 

A Venise, sauf le dimanche et le lundi, jours de fermeture du marché, on peut manger du poisson frais tous les jours en faisant son choix parmi les nombreuses espèces locales qui tiennent une place essentielle dans la gastronomie si particulière de la cité et de la région: pouple, seiche, calamar, baudroie, saint-pierre, couteau, pétoncle, sardine, anchois, ... Par la force des choses, Russell Norma a du adapter un certain nombre de ces recettes vénitiennes aux variétés de poissons disponibles à Londres. Cela donne un fritto misto de petits poissons et/ou de fruits de mer -n'importe quel mélange est acceptable ...."à condition que le calamar soit toujours représenté"-, des crostini de sardines frites marinées qui, chez Polpo, peuvent être réalisés à partir d'autres poissons gras comme le sprat ou le maquereau. Ou encore la seiche dans son encre et gremolata (condiment à base d'ail, de persil haché et zeste de citron râpé), du carpaccio de thon au poivre rose, les mythiques linguine alle vongole (la recette vient de l'osteria Ai Quattro Feri près du Campo San Barnaba), la salade tiède de poulpe (de chez Ca d'Oro alla Vedova dans le Cannaregio). 

(D.R.)

Emblématiques de la cuisine d'hiver à Venise, les viandes s'invitent sur les tables en ragoûts et potées rustiques et autres plats roboratifs venus des régions rurales comme le classique foie de veau, oignons fondus et sauge, accompagnés de polenta, la sopa coàda (soupe à base de pigeon et de pain, mitonnée au four), ou de sopressà (saucisse d'ail), le muséto, une saucisse de porc élaborée à partir de viande de tête de cochon, les boulettes (de porc, de boeuf ou d'agneau) au fenouil ou à la pistache, les boulettes de canard aux cèpes, la poitrine de porc au radicchio et noisettes, la terrine de lapin à la sauge et abricots, la selle d'agneau à la caponata, mais aussi des recettes empruntées au reste de l'Italie comme l'osso buco au risotto safrané venu de Lombardie.  

Au chapitre Desserts, des recettes peu sophistiquées pour des gâteaux souvent liés à des fêtes locales, comme la fougasse de Pâques, les essi (biscuits en forme de S), les galani de Carnaval, les fritole, beignets de Mardi gras, ou des "sucreries" à base d'alcools italiens: biscuits trempés dans un Vin Santo, sorbets au prosecco, ou encore génoises imbibées de rhum.

Comme tout bon livre sur l'art de vivre à la vénitienne, le livre s'achève, après les pages Cocktails consacrées notamment à la meilleure manière de faire un spritz -à l 'apérol ou au campari-, ou un bellini, sur une sélection d'adresses de bars à vins et de restaurants où il est (encore ?) possible de bien manger et de se régaler de quelques uns des trésors de la cuisine de Venise.

Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne, Russell Norman, Hachette Cuisine