Ces fromages sauvages qui font de la résistance

(Photos Erwan Balança)

Alors que la France dispose d'un immense richesse fromagère, les consommateurs hexagonaux semblent passer à côté de ces merveilles laitières en leur préférant des produits industriels. Seuls 10 % des fromages consommés dans notre pays sont fabriqués avec du lait cru, la majorité des fromages, parfois faussement étiquetés "terroir", étant "fabriqués industriellement, avec du lait pasteurisé produit par des vaches ultra-productives de race Prim’Holstein, et nourries non plus à l’herbe, mais à l’ensilage de maïs"… 

Une réalité que le jeune crémier-fromager Augustin Denous combat chaque jour à la belle Fromagerie Escudier (à Boulogne-Billancourt près de Paris) en l'approvisionnant, avec son associé Benoît Leenhardt, en beaux et bons produits fermiers. Depuis le 1er octobre 2020, le jeune homme a ajouté une flêche à son arc militant avec la publication chez Ulmer Editions d'un très beau livre engagé dans lequel il célèbre les producteurs "résistants", ces femmes et ces hommes qui militent pour le goût, le vivant et la défense d’un patrimoine fromager français exceptionnel.

 

Dans Fromages Sauvages -l'adjectif n'a pas été choisi au hasard, il désigne selon le Littré ce qui n’est pas apprivoisé et ne se laisse pas domestiquer- on découvre le travail de cette minorité d’éleveurs qui ont fait "le choix inverse de fabriquer des fromages vivants, dans le respect de leurs animaux, de leur terroir et d’une certaine idée du savoir-faire". 

Pour Augustin Denous, ces paysannes et paysans considèrent que la diversité est source de vie -diversité des sols, des pâturages, des animaux, des levures, des formes, des goûts...- et sont porteurs d’un message puissant et contemporain: restaurer notre lien au vivant.

Avec la création du Label Fromages Sauvages, le jeune homme s'est engagé dans une démarche participative qui rassemble pour la première fois consommateurs, crémiers-fromagers et les producteurs de fromages en une communauté d’amoureux du vrai fromage lancée dans un pari un peu fou: changer le monde en mangeant du bon from’ton !

Fromages Sauvages, Augustin Denous, Erwan Balança, Ulmer Editions