La cuisine des bazaars du Moyen-Orient, version végétarienne

(Photos Kris Kirkham)

Bazaar est l'ancien nom persan qui désigne les marchés traditionnels du Moyen-Orient. Ce sont les odeurs, les couleurs et les saveurs de ces "lieux bruyants et animés, remplis de produits de toutes les couleurs et aux formes variées" qui ont inspiré les Fabuleuses recettes végétariennes que Sabrina Ghayour a publiées à l'automne 2020 chez Hachette Cuisine.   

Née en Iran mais vivant à Londres, cette star montante de la cuisine moyen-orientale en Grande-Bretagne -qui a déjà plusieurs livres de cuisine à son actif (Persiana, Festins, Sirocco)- y célèbre "l'art de préparer des repas éblouissants et réconfortants avec uniquement des fruits, des légumes, des légumineuses, des céréales et des produits laitiers".

La sélection des plats s'est faite selon le double critère de la simplicité et de l'efficacité: "le maximum de saveurs avec le minimum d'ingrédients". Et il faut reconnaître la gastronomie orientale est plus que riche en ingrédients, herbes et épices  à haute valeur ajoutée gustative: halloumi, sumac, tahini, harissa (à la rose ou non), pâte de tamarin, zaatar, sauce sabzi,  paneer (fromage indien), fenugrec, graines de nigelle ou de sésame, freekeh, ras-al-ranout, dattes, pistaches, cardamome, eau de rose, etc...

 

Cet art de vivre hérité du Croissant Fertile, de sa culture et de son agriculture transparait à travers l'énumération de ces plats généreux à partager: Keftas de pois chiches & légumes, Pastilla aux légumes rôtis, Farcis au freekeh, pignons de pin et mélasse de grenade, Couscous aux aubergines, carottes et citron confit, Naan aux dattes, Fleurs d’échalotes crème fraîche au paprika, Pavlova à la cannelle,  Mini-baklavas à la courge, etc.

Un bel ouvrage qui devrait intéresser, au delà de la sphère des végétariens, tous ceux qui sont en recherche de recettes de cuisine orientale... Et tous ceux qui mangent de la viande et du poisson, s'en régalent ... mais commencent à trouver qu'ils tournent un peu en rond côté inspiration.

Dans les cours de cuisine végétarienne qu'elle dispense en Grande-Bretagne, la Cheffe a en effet remarqué que ce sont eux -les amateurs de produits carnés- qui fréquentent le plus ses cours venant y chercher "des idées pour préparer chez eux des plats délicieux sans se cantonner toujours au même répertoire".

 Bazaar, Fabuleuses recettes végétariennes, Sabrina Ghayour, Hachette Cuisine