Morilles, cèpes et girolles... Séchés en mode gastronomique

Spécialiste de la truffe depuis les années 1930, la Maison Plantin fournit également en champignons séchés des grandes tables françaises, comme celle du Chef Jean Sulpice (qui officie à Val Thorens et Annecy) et même, dit-on, les cuisines de l'Elysée. Nombre de Chefs et restaurateurs ont en effet intégré à leurs recettes, à partir des années 1980, ces "petits produits des campagnes" (c'est de la racine latine campus et du français de 13ème siècle champignuel que vient leur nom).

(Photos Beentree, Le Monde)

Environ 70 tonnes de champignons séchés (morilles Morchella conica, cèpes Boletus edulis, bolets, girolles, trompettes des morts) transitent chaque année par leurs ateliers situés à Puymeras, dans le Vaucluse, avant d'aller agrémenter sauces, pâtes et autres risottos de la gastronomie hexagonale.

(Photo France 3 Nouvelle Aquitaine)

A la Maison Plantin, ces champignons sauvages proviennent du Pakistan, du Chili et du Canada pour les morilles, et du reste de l’Europe pour les cèpes, les girolles et les trompettes, où ils sont récoltés selon la saison puis séchés. Pour ce qui est de la star de Plantin, la morille Morchella conica, elle est séchée sur sa zone de récolte, soit étendue sur un fil, soit posée sur des grilles. Selon les responsables de cette maison, ce mode de séchage apportent aux morilles "un léger goût fumé".

Après réception, les produits secs sont contrôlés aux rayons X afin de permettre d'en retirer les éventuels corps étrangers (brindilles, cailloux…) puis triés à la main avant d'être conditionnés et expédiés. 

Avant utlisation, ces produits secs doivent être réhydratés entre 15 et 30 minutes dans de l'eau tiède et rincés abondamment. En se réhydratant, une morille séchée va gagner 3,5 fois son poids. Ainsi 10 grammes de morilles séchées seront équivalents à 35 grammes de morilles fraîches.

Selon le magazine de consommateurs Que Choisir, le séchage des champignons donne "d’excellents résultats avec des espèces nobles comme les cèpes et les morilles, contrairement aux girolles et à certains tricholomes dont la texture devient coriace après déshydratation. Le principal atout du séchage est de renforcer la saveur des champignons. En revanche, il dénature leur consistance". A chacun de se faire une opinion   !

 Plantin