Alexis Soyer, Le plus français des cuisiniers londoniens

(The Illustrated London News, Wellcome Collection)

Dans l'histoire de la gastronomie, le nom d'Alexis Soyer ne parle qu'à quelques spécialistes de la chose culinaire. Pourtant, ce grand Chef d'origine française qui a été une véritable vedette dans le Londres de l'époque victorienne grâce à ses talents de cuisinier qu'il mettait au service de l'aristocratie et des milieux politiques britanniques, a marqué son époque de sa personnalité haute en couleurs mais aussi de son empreinte sociale et humanitaire.

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Publié aux Editions du Panthéon en novembre 2019, l'essai de A.M. Weiss Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au 19ème siècle rend hommage à ce cuisinier hors pair, ingénieux inventeur, homme engagé et écrivain "conscient des drames sociaux de son époque", et retrace son parcours, de recettes en projets "pour lutter contre la malnutrition ou venir en aide aux soldats engagés dans la guerre de Crimée".

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Initialement destiné à la vie de pasteur, le jeune natif de Meaux entre comme apprenti chez son frère cuisinier. À 17 ans, il rejoint le Boulevard des Italiens à Paris et à 21 ans, devient deuxième cuisinier du Prince Polignac, au Ministère des Affaires étrangères.

En 1830, il quitte la France pour Londres où, après avoir travaillé chez plusieurs aristocrates britanniques, il devient chef de cuisine du Reform Club, un club de parlementaires britanniques. Sa renommée est rapidement telle que les cuisines du Reform Club font l'objet de visites guidées pendant lesquelles le Chef se plait à vanter les nombreuses innovations qu'il a pu leur apporter: une broche actionnée à la vapeur, des "réfrigérateurs" refroidis à l’eau courante glacée, des fourneaux à température réglable, etc.. Le 28 juin 1838, il prépare un petit-déjeuner resté dans les annales, pour 2.000 personnes, à l’occasion du couronnement de la Reine Victoria.

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Il est alors au faîte de sa gloire de Chef. En 1841, le journal Le Globe estime que c'est lui l'homme de l'année, loin devant deux Premiers Ministres et le Vice-Roi d'Egypte. Préoccupé par le sort des populations défavorisées du Royaume-Uni, il réoriente ses activités vers les œuvres de charité. Lors de la grande famine consécutive à la perte des récoltes de pommes de terre en Irlance, il ouvre une soupe populaire pour les indigents à Dublin et rédige son ouvrage Soyer’s Charitable Cookery (la Cuisine charitable de Soyer) dont il reverse les profits à diverses organisations de charité. Dans la même veine sociale, il publiera A Shilling Cookery for the People, un ouvrage qui connaîtra très vite un grand succès avec ses recettes simples, peu coûteuses et nourrissantes destinées aux classes populaires.

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Inventif et ingénieux, il lance en 1849 son "fourneau magique" qui doit permettre aux gens de cuire leur nourriture plus facilement chez eux, une cafetière elle aussi magique et une machine à cuire les œufs. Dans le même temps, il commercialise des sauces et autres ingrédients qu'il a créés: la sauce Reform, une variante anglaise de la sauce poivrade agrémentée de champignons et de truffe, la sauce Soyer, la limonade Nectar Soyer,...

A l'occasion de la guerre de Crimée, il rejoint en 1855 les troupes britanniques comme conseiller en cuisine militaire. Avec Florence Nightingale, la célèbre infirmière de l'ère victorienne, pionnière de la modernisation des soins aux malades et aux blessés, il réorganise l’approvisionnement des cuisines des hôpitaux militaires et s'attache à fournir aux troupes des plats à base de légumes afin de prévenir la malnutrition et le scorbut.

Il met au point une cuisinière portative de campagne, le Soyer Stove, qui, pratique et économique, sera utilisée pendant 140 ans jusqu'à la Guerre du Golfe en 1991.

Un petit ouvrage, qui donne envie d'en savoir plus sur ce cuisinier hors du commun digne de figurer au panthéon des grands de la gastronomie française.

Alexis Soyer, un cuisinier français à Londres au 19ème siècle, A.M. Weiss, Editions du Panthéon