Le Pérou du Chef Gaston Acurio en 600 recettes

(Photo SDP)

"Le Pérou a des déserts, des montagnes, la forêt amazonienne, 2 500 km de côtes, une biodiversité incroyable ! Et si nos racines culinaires remontent à l’époque précolombienne, nos plats puisent aussi leur source dans cinq cents ans d’un melting-pot culturel. Ils se sont imprégnés d’influences espagnole, japonaise, chinoise, africaine, italienne… Cela donne des combinaisons et une richesse qui n’existent nulle part ailleurs", explique le Chef Gaston Acurio.

Reconnu comme l'un  des meilleurs chefs au monde et porte-parole de la gastronomie péruvienne sur tous les continents (il a créé une trentaine de restaurants dans une dizaine de pays...), le Chef Gaston Acurio est à l'origine d'une révolution culinaire, à la fois sociale et culturelle, dans son pays. Pour l'écrivain péruvien Mario Vargas Llosa, prix Nobel de littérature en 2010,  "personne n’a autant contribué à ce que le monde découvre et reconnaisse que ce pays, qui souffre de tant de manques et de limitations, jouit également d’une cuisine aussi complexe que celle de la France ou de la Chine. Il a redonné de la fierté à son peuple" (El Comercio, 2009). 

 

Dans son livre Saveurs de Lima, publié en novembre 2019 chez Hachette Cuisine, Gaston Acurio présente, en 600 recettes, un vaste panorama du bien-manger qui reflète la permanence du moment de partage que représentent encore les repas dans les familles de ce pays d'Amérique du Sud.

Certains de ces plats déjà connus des amateurs de bonne chère au delà du Pérou: la causa (une farce à base de légumes, de poulet ou de thon, assaisonnée de piment et de citron,) l'un des plats les plus populaires de la table familiale au Pérou avec ses variantes au chimbombo ou escabèche de poisson, le ceviche de poisson et ses nombreuses versions,  les tacus tacus (ou tank avec haricots blancs, banane frite, oeuf au plat, sauce escabèche, filet de boeuf...),  les empanadas à la péruvienne et dans leurs versions argentine et chilienne, car les empanadas sont présents dans toute la cuisine sud-américaine... 

Difficile parfois de discerner l'origine véritable d'une recette souvent partagée entre plusieurs pays de la région, comme l'Aeroperto (un riz salé) et ses versions d'Amazonie ou du lac Titicaca (frontière avec la Bolivie), ou la recette-source Pachamanca à la cocotte  en hommage à la Pachamama, la Terre Mère de la mythologie de la région des Andes. 

Certains plats reflètent l'exceptionnelle richesse de sa biodiversité animale et végétale: recettes au quinoa, olluquito (ragoût de tubercules ulluque), piments rocoto farcis, riz blanc, ajiaco de pommes de terre ou pommes de terre à la huancaina (il existe des centaines de variétés de ce tubercule né dans les hauteurs des Andes... et autant de façons de les accommoder en cuisine), frejolada de haricots, trigo (ragoût de blé), locro (ragoût de courge), margoses farcies (plantes de la famille des cucurbitacées), manioc frit, gâteau de maïs, ragoût seco au boeuf, au poulet, au cabri, au porc, au poisson..., sans compter les très nombreuses préparations à base de poissons et crustacés: chupe de crevettes (sorte de soupe),  les moules à la sauce chalaca, la soupe de poissons Parihuela, riz aux fruits de mer à la créole, sudado (entre soupe et ragoût) de poisson, escabèche de poisson, calamars frits, etc

D'autres recettes nées au delà des mers racontent l'histoire de l'immigration de ce pays qui, dès 1830, a fait appel aux populations européennes pour peupler et administrer les vastes régions amazoniennes manquant de main d'oeuvre (plats de pâtes, beignets picarones, tripes à l'italienne, raviolis, minestrone). Quelques unes viennent d'Asie comme les poissons à la tiradito nikkei (symbole de la cuisine fusion Pérou/Japon), la soupe chifa fusion entre le Pérou et la Chine ou les raviolis wonton à la manière d'un ravioli chinois. 

Un livre plein de belles recettes conviviales et roboratives, en général assez faciles à réaliser (car bien expliquées...) et porteuses de sens et de valeurs à l'image de ce Chef pédagogue et soucieux de transmission qui a fondé en 2007 un Institut culinaire au sein de l’université de Pachacutec, créée pour lutter contre la délinquance dans le bidonville de Ventanilla. Un bel ouvrage qui, "à sa manière, participe à la nécessité urgente qu'aujourd'hui et dans le futur, dans chaque foyer, la cuisine soit plus vive que jamais, comme une bulle de bien-être pour toute la famille".

Saveurs de Lima, Gaston Acurio, Hachette Cuisine