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Du Bruit Côté Cuisine
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29 novembre 2019

Karen Torosyan, Les mets de roi d'un artisan-orfèvre

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"Cuisson. Epaisseur. Farces. Goûts. Odeurs. Sons. Magnificence. Somptuosité"... Pour l'auteure gastronomique Chihiro Masui, déguster le Pithiviers de magret de canard au sang, foie gras d'oie du Chef belge Karen Torosyan est "une expérience irréelle": "La jutosité de la viande. Le foie gras qui apporte son goût unique, indispensable dans la cuisine française. Le formidable feuilletage, léger, volumineux, riche, dont les rainures ne sont pas uniquement décoratives. Car cette zébrure a un sens, autre que le simple phénomène physique d'une pâte qui s'étend quand elle gonfle à la cuisson. Là où la bande est dorée, elle est lisse au premier toucher, puis immédiatement friable, aéreinne dans son croustillant. Là où elle est de couleur pâle, elle est fine et "pas trop cuite", comme on dirait de sa baguette chez le boulanger. ainsi que les ressorts d'un sommier, l'alternance des deux textures rend le goût encore plus complexe et complet".

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Dans Karen Torosyan, Secrets et techniques d'un cuisinier-orfèvre, publié à l'automne 2019 chez Flammarion, Chihiro Masui rend un vibrant hommage à la délicate et magnifique cuisine d'un perfectionniste du goût qui, "issu d'une lignée d'artisans modestes mais fiers du travail bien fait" a su faire de son établissement, Bozar Restaurant, l’une des tables les plus réputées de Bruxelles.

Un Chef mondialement connu et reconnu (Une étoile au Guide Michelin en 2017), et qui sait préserver "au delà de la perfection des cuissons, de la minutie des préparations (...), la finesse en bouche de sa cuisine. Fine dans le sens de ce qui est raffiné, aérien, éphémère. Une caractéristique infiniment précieuse, commme une étoile filante dont on conserve longtemps le souvenir dans la mémoire, face à une assiette brutalement vide".

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S’il excelle dans la réalisation de pâtés-croûtes (il a été consacré Champion du Monde 2015 de Pâté-Croûte pour son Noble de porc noir de Bigorre, canard et foie gras), la créativité de Karen Torosyan s’exprime aussi dans des recettes puisées dans les grands classiques de la gastronomie française et la cuisine traditionnelle de la Belgique, son pays d'adoption: le Pithiviers, le Lapin à la kriek, les Moules-frites, le Lièvre à la royale, l’Huître au sarrasin, le Waterzoï, le Paris-Brest, le Millefeuille, la Gaufre de Bruxelles, etc. 

Pour l’un de ses plats signature, le Koulibiak, Karen Torosyan réussit le tour de force de rendre "pur et fin" ce classique d'Escoffier et d'en faire "un jeu de Lego impressionnant de complexité, monté par un démiurge fou". Le verdict de Chihiro Masui est sans appel: "Intemporel ? Bien plus. Eternel au moins".

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L'une des belles vertus de cet ouvrage enthousiaste et chaleureux est de (sembler) mettre au niveau de l'amateur de bonne chère l'art et le talent du Chef. Au fil des pages, le génial artisan n'hésite pas à partager, pas à pas, geste par geste, ingrédient par ingrédient, ses secrets et ses techniques: les pâtes (à croûtes, à tartelettes, feuilletée, à choux, etc), le roux, la farce à gratin, les recettes qui font les beaux jours de Bozar Restaurant: le Chaud-froid de jambon persillé, le Noble pâté-croûte (19 pages sont consacrées aux 82 opérations nécessaires à sa préparation !), le Koulibiak, ... et autres merveilles de délicatesse, de précision et de saveurs.

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Derrière le Chef exigeant et perfectionniste, l'homme Torosyan semble, malgré le succès et les récompenses, se tenir à l'abri de la fatuité et de l'auto-célébration. Ce qui l'intéresse, ce n'est pas d'être créatif. "Je n'aspire pas à être un grand artiste, explique-t-il. Je voudrais être un bon artisan car mon héritage est là".

Comment un seul homme peut-il réunir autant de qualités, se demande Chihiro Masui."Lorsque l'artisanat est poussé à de tels extrêmes et que la technicité transcende la créativité, l'artisan devient artiste et une tourte devient un mets de roi".

Karen Torosyan Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre, Richard Haughton (Photos) et Chihiro Masui, Editions Flammarion

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