Toulouse-Lautrec, gourmet émérite et maître queux tyrannique

(Photo Toulouse-Lautrec Foundation)

L'exposition que le Grand Palais-Paris consacre au peintre Henri de Toulouse-Lautrec d'octobre 2019 à janvier 2020 est l’occasion ou jamais de se replonger avec délices dans l'ouvrage La cuisine de Monsieur Momo que les Editions Menu Fretin ont réédité en 2011 pour le 110e anniversaire de la mort de Lautrec (décédé le 9 septembre 1901). Un ouvrage écrit en 1930 par l'ami du peintre Maurice Joyant et co-signé par le peintre... pourtant mort depuis près de 30 ans. De son ami d'enfance Henri, Maurice Joyant -qui fut à la fois le mécène, le premier collectionneur, le critique et le marchand de l'artiste- disait qu'il était un "gourmet émérite et maître queux tyrannique".

Iconoclaste et farceur, ce livre de cuisine rassemble les recettes préférées d’Henri de Toulouse-Lautrec, parmi lesquelles des grands classiques comme la bouillabaisse, le homard à l’américaine ou le veau marengo mais aussi des plats à connotation plus personnelle comme la Palombe rôtie, plat-signature de la Comtesse Adèle, la mère d'Henri, ou totalement iconoclastes comme le bœuf à la Malromé, le pâté de lapin artificiel (sans lapin mais composé de veau mariné aux épices !), le “Saint sur le grill” pour lequel il faut ni plus ni moins "se procurer un véritable Saint par l’intermédiaire du Vatican", une Morue cuite sous la cendre (une recette que l'auteur prétend avoir recueilli auprès d'un chasseur de phoques du Spitzberg !) ou encore un Filet de marsouin en daube, plat dont la paternité reviendrait au Gouverneur de l'Afrique occidentale française !

A travers ces quelque 200 recettes éclectiques qui semblent avoir été picorées dans des dîners chez Lautrec ou chez des relations (que les auteurs présumés en soient vraiment à l'origine ou pas...) s'expriment à la fois un appétit débridé pour le mode de vie, les plats, les boissons du Montmartre canaille de la Belle Epoque, et un solide attachement aux valeurs culinaires de leur Sud-Ouest natal et aux pépites gastronomiques du terroir français. 

Dans la réédition de 2011, le Chef*** Antoine Westermann a apporté sa patte en ajoutant une trentaine de plats en adéquation avec la gastronomie de l'époque, comme la Soupe d'huîtres, la Cocotte de légumes au lard fumé, le Dos de morue fraîche rôtie, la Galette d'anguille aux pommes de terre, le Consommé aux quenelles de moelle ou le Tartouillat aux pommes (inspiré de la tarte des soeurs Tatin) et le Baba au rhum.

 La cuisine de Monsieur Momo, Maurice Joyant et Henri de Toulouse-Lautrec, Editions Menu Fretin