Cuisinez sauvage en toute sécurité avec l'ethno-botaniste François Couplan

(D.R.)

Au 16ème siècle, Pierre Ronsard ne s'est pas contenté de célèbrer la rose, "sa robe de pourpre au soleil" et "les plis de sa robe pourprée". Gourmet, le poète a aussi affiché son goût pour la cueillette et les plats simples que l'on tire des herbes de la nature, et a notamment chanté les vertus et les saveurs de la boursette touffue (la mâche sauvage) et de la racine de responsette (la campanule raiponce).

S'il ne se dit pas poète (peut-être l'est-il ?), l'ethno-botaniste François Couplan connait lui aussi tout le parti que les hommes peuvent tirer, partout sur la planète, des "mauvaises herbes" que la nature met à leur disposition.

 Dans le monde 800.000 espèces végétales ont connu -et souvent connaissent encore- des usages alimentaires: "La France est particulièrement bien lotie, puisque l'on peut y récolter plusieurs centaines de plantes aux vertus gustatives et nutritives", explique-t-il.

Spécialiste des utilisations traditionnelles des plantes sauvages et cultivées sur les cinq continents, ce Docteur-ès-Sciences du Muséum National d'Histoire Naturelle de Paris enseigne depuis 1975 les utilisations des plantes sauvages en Europe et aux États-Unis sous forme de stages pratiques sur le terrain et préconise une agriculture naturelle visant à semi-cultiver la végétation spontanée. 

Passionné de cuisine sauvage, il collabore avec plusieurs grands chefs cuisiniers -comme Marc Veyrat (Annecy), Carlo Crisci (Suisse), Jean-Georges Vongerichten (New York), Jean-Marie Dumaine (Allemagne) ou Christophe Hardiquest (Bruxelles)- et organise pour le grand public des stages de cueillette et de gastronomie sauvage. 

Auteur de plusieurs dizaines d'ouvrages (parmi lesquels une Encyclopédie des plantes sauvages comestibles de l'Europe en 3 volumes, et le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques), François Couplan a publié début 2019 un ouvrage de vulgarisation qui permet à l'amateur éclairé de reconnaître les principales espèces de nos contrées et de les accommoder de la plus plaisante façon.

Dans Plantes sauvages comestibles, Cueillir la nature parmi les prés et les bois (Editions Larousse), 120 recettes (dont beaucoup sont inédites) sont classées selon les terrains de prédilection des herbes sauvages. Pour les plantes que l'on peut cueillir dans les champs et les jardins: Salade de coquelicot à la grecque, Yaourt aux fruits de carotte sauvage, Café aux fruits de gaillet grateron... Sur les bords de chemins et les friches: Sablés au mélilot,  Velouté de carottes aux fleurs de sureau... Dans les prairies: Crème anglaise à l'achillée millefeuille, Flamiche aux poireaux sauvages, Beignets de consoude.... Dans un environnement de bois et de forêts: Vin de mai à l'aspérule odorante, Pétillant d'oxalis, Compote de cormes (fruits du cormier), Bonbons de tilleul au miel...

Parmi les haies et sur les lisières: Toasts à l'ail des ours, Omelette de jets de houblon, Tarte aux fleurs d'acacia, Soupe scandinave aux cynorrhodons... Au bord de l'eau: Tzatziki à la menthe aquatique, Dock pudding britannique à la bistorte, Tempura de racines de raiponce, Framboises au sabayon de reine-des-prés... Au bord de la mer: Salade de fruits à la criste marine, Sorbet de potiron à l'argousier, Risotto de salicorne... Ou encore en région méditerranéenne: Marmelade d'arbouses, Farcis de bourrache, Tomme fraîche au calament népéta, Confiture aux bulbes, feuilles et grains de fenouil, Compote de prunes à la lavande, Sirop de figues de Barbarie...

A celles et ceux qui craignent de s'empoisonner en mangeant le fruit de leur cueillette, François Couplan rappelle que, dans nos régions, à peine 1,25 % des plantes sont mortelles (colchique, datura, if, digitale, muguet, laurier-rose, cigüe, arum, vérâtre, balladone, cytise par exemple) et liste une cinquantaine d'espèces toxiques moins dangereuses mais à éviter. Quand le cas se présente, l'auteur présente les erreurs les plus répandues, en montrant comment distinguer la plante comestible de son sosie vénéneux...

François Couplan consacre un chapitre à l'évocation de quelques plantes sauvages comestibles que les cuisines locales utilisent à travers le monde: bulbes de muscari en Grèce, fruits de baobab en Afrique de l'ouest, graines de maniguette au Cameroun, morelle noire de Madagascar, tubercules d'orchidées en Turquie, jeunes pousses de fougères en Chine,... 

Un livre de vulgarisation scientifique pour faire de la cuisine sauvage en toute sécurité !

Plantes sauvages comestibles, Cueillir la nature parmi les prés et les bois, François Couplan, Editions Larousse