Eloge de la tomate par le pâtissier Christophe Adam et ses amis

(Photos Guillaume Czerw)

Botaniquement, la tomate est un fruit. Le médiatique pâtissier Christophe Adam la prépare tout naturellement "en chaussons avec des touches vanillées ou en clafoutis", mais il ne s'interdit pas de s'amuser à imaginer des versions salées, comme il le précise dans son livre Tomate, publié au printemps 2019 aux Editions La Martinière.

Cet ancien de la maison Fauchon, passé chez Pierre Hermé et Sébastien Gaudard, aujourd'hui à la tête des établissements parisiens L'Éclair de Génie et le restaurant Dépôt Légal, est connu du grand public pour ses prestations à la télévision dans les émissions Qui sera le prochain grand pâtissier ? (France 2) et le Gâteau de mes rêves.

Loin des paillettes de la télé-réalité, Christophe Adam donne ici une version simple, gourmande et épicurienne de ce légume-fruit aux multiples attraits, dont, compte tenu de sa saisonnalité, on ne doit se régaler que de juin à octobre et qu'il faut savoir choisir en fonction des qualités de la variété.

Ses tomates, le Chef Adam se le procure auprès de Isé et Bruno Cayron, des maraîcher varois qui cultivent en bio une quarantaine de variétés "au goût incomparable", dont l'Ananas, de couleur jaune orangé et un peu côtelée, charnue, douce, sucrée et juteuse en bouche, la Coeur de boeuf rouge,  charnue, avec un très bel équilibre entre l’acidité et le sucre, une chair ferme et dense avec peu de graines, la Coeur de boeuf orange (le coup de coeur de Christophe Adam), charnue elle aussi avec une belle douceur en bouche, la Cornue des Andes, charnue, d’un rouge franc, qui contient peu d’eau, ce qui la rend peu juteuse avec une chair ferme, la Green Zebra, d’un vert intense, appréciée pour son côté acidulé et sa grande jutosité, la Marmande, à la chair ferme et consistante et au goût sucré et parfumé, la Noire de Crimée, de couleur rouge-brun, virant au noir aux extrémités, elle est particulièrement juteuse et acidulée en bouche...

... Ou encore, moins répandues, les tomates blanches (la Bifteck, la Coeur de boeuf ou la Perle de lait), assez rares dans le commerce, extrêmement douces en bouche et qui peuvent être poêlées, voire caramélisées à la poêle avec un peu de sucre, ou la rare Tomate bleue, une ancienne variété sauvage venant de l’Oregon, assez acidulée en bouche... "De façon générale, ajoute le Chef, plus la tomate va vers des tonalités jaunes ou blanches, plus elle sera sucrée et douce en bouche. À l’inverse, les tomates vertes ou allant vers le rouge foncé, le noir, seront plus acidulées".

(Photo Bruno Cayron)

Pour faire l'éloge culinaire de la tomate, Christophe Adam fait appel à trois de ses amis-chefs qui en donnent chacun leur interprêtation. Pour le Chef Pierre-Sang Boyer, la tomate est l’un des produits de prédilection de ses trois adresses parisiennes, où il l’associe à la langoustine, au tarama, au thon, au chorizo, aux haricots coco,... ou qu'il travaille en sorbet, comme ce Sorbet tomate, miel et sirop fleurs de sureau. A L’Hôtel du Castellet, dans le Var, le Chef Christophe Bacquié invite la tomate au San Felice, le bistrot de l’hôtel, dans une version simplissime de Tarte minute, aussi bien qu'à la table gastronomique du Castellet, où il la présente en Salade Tomate-mozza (différentes variétés de tomates sont y sont acompagnées de mozzarella fumée, de pastèque et d’un sorbet au fenouil sauvage) ou en Douceur sucrée à base de tomate et vanille.

Avec Cédric Grolet, Chef pâtissier du palace parisien Meurice, la Tomate est déguisée en trompe-l"oeil à travers une coque rouge vif abritant un insert à la tomate et ganache montée au basilic.

(Photo Bruno Cayron)

Au fil des pages de cet ouvrage, les recettes sucrées ou salées se succèdent pour le plus grand plaisir des amateurs: Chutney de tomates jaunes ananas avec curry de volailles ou magret de canard, Bao crevettes épicées à la tomate, Taboulé aux perles de couscous, tomate et menthe, Houmous aux tomates confites et sablés parmesan romarin, Tomato risotto, Tataki de thon salade de tomate poivron/mangue, mousse de comté et sorbet à la tomate, Tarte fraises et tomates, Cocktail Potion pomodoro, Clafoutis à la tomate, Chaussons au confit de tomates vanillés, Gaspacho de tomates vertes et melon, amande-basilic, Ceviche de bar, eau de tomate au Yuzu....

Bémol à ce joli et goûteux exercice autour de la tomate. Le Ketchup "maison" de Christophe Adam est concocté à partir de ... tomates en conserve et non de tomates fraîches, ce qui ne colle pas tout à fait avec la philosophie générale de cet ouvrage dédié à la gourmandise d'un légume-fruit dans toute sa fraîcheur, sa naturalité et sa saisonnalité.

Tomate, Christophe Adam, Editions de La Martinière