Poissons d'eau douce et Grenouilles, Saveurs de l'Ain
(Photo Marc Chatelain/AinTourisme)
Moins connus que ses emblématiques voisins - les Volailles, le beurre et la crème de Bresse, les Vins du Bugey, le Bleu de Gex-, les poissons de la Dombes figurent en bonne place dans les attraits gastronomiques de l'Ain.
Au sud de ce département situé aux confins de la Suisse, de la Saône et Loire, du Jura et de l'Isère, la Dombes a su faire de son territoire de plus de 10.000 hectares et de ses mille étangs peuplés de carpes, tanches, brochets, gardons... la première région productrice de poissons d'eau douce de France.
(Photo Sites Remarquables du Goût)
Très prisées des amateurs de nature et de sports de plein air, les Journées des Poissons de Dombes sont l'occasion chaque automne de célébrer l'art de la pêche traditionnelle au filet. La prochaine manifestation aura lieu pendant le week-end du 19/20 octobre 2019.
Côté Gastronomie, le produit de la pisciculture domboise, par ailleurs valorisé sous la marque Poissons de Dombes (sous forme de poissons frais, fumés ou surgelés, conserves, soupes, quenelles, etc), a inspiré la créativité culinaire régionale et se retrouve sur les tables des restaurateurs locaux.
(Photo Daniel Gillet/Avenir Dombes Saône)
Historiquement, la chair des brochets de la Dombes a ainsi été ajoutée à la panade constituant la base de la quenelle (une création déjà connue à la cour de Louis XV....) ce qui permettait de prolonger la durée de vie et le transport de ces poissons fragiles. Dans le territoire voisin du Bugey, ces préparations utilisant les brochets issus des lacs de Nantua et de Sylans vont souvent de pair avec la Sauce Nantua, réalisée avec de la béchamel et du beurre d'écrevisses à pattes rouges abondantes autrefois dans les cours d'eau et lacs du Bugey.
Spécialiste de la quenelle depuis 1910, la maison bressane Giraudet revendique elle aussi le brochet de la Dombes comme l'une des matières premières de base de ses préparations artisanales.
A l'Auberge bressane de Buellas, le Chef Christophe Favre travaille lui aussi -avec force beurre de Bresse et persil !- un autre produit-phare de la Dombes très prisé des amateurs: la Cuisse de grenouilles... Mais cette spécialité locale ne provient plus des étangs voisins, la législation française et la raréfaction de la ressource ayant tari les approvisonnements aindinois. "Rien à voir avec les arrivages surgelés en provenance d'Asie, affirme le Chef. Les batraciens élevés en Turquie arrivent sur le territoire français en état d'hibernation mais vivants. Ils sont dépouillés ici, par une société spécialisée, avant d'arriver tout frais dans ma cuisine. Notre clientèle d'habitués comme les touristes de passage apprécient ce produit emblématique des traditions culinaires de l'Ain".
Preuve de son attachement aux produits de la région, le Chef a adhéré à la marque Saveurs de l'Ain, mise en place en 2018 par le Département pour mettre en valeur la richesse gastronomique du territoire et rpomouvoir le dynamisme de ses acteurs.
Auberge bressane de Buellas, Chef Christophe Favre
Assoicaiton des Cuisiniers d el'Ain ?