La viande de taureau, porte-drapeau de la cuisine en Camargue

(Photo Georges Vlassis)

Au coeur du Parc naturel régional de Camargue, le village des Saintes-Maries-de-la-Mer revendique fièrement une cuisine très influencée par son environnement de zone humide, qui a su intégrer, au fil des siècles, les produits comestibles arrivés du Nouveau monde, et qui est aujourd'hui marquée par la culture du riz, l'élevage taurin et la production de sel.  

 (Photos OT Saintes-Maries-de-la-Mer et Gilles-Martin Raget)

A l'occasion du Salon du Goût et des Saveurs de Camargue, qui s'y déroulera les 28 et 29 décembre 2018, dix Chefs de l’association Conservatoire des Cuisines de Camargue et des producteurs locaux vont présenter au public les produits du terroir camarguais et faire découvrir la cuisine et les savoir-faire locaux dans des ateliers, concours de cuisine et autres démonstrations et dégustations.

La viande de taureaux de Camargue -qui a obtenu en 1996 le label A.O.C et en 2011 la reconnaissance européenne A.O.P.- est issue d'un élevage extensif, dans lequel les bêtes, rustiques et résistantes, vivent sur de grands espaces sauvages et passent au moins six mois par an sur ces zones humides sans recevoir d'apport alimentaire autre que les roseaux et salicornes qui poussent sur ces terres.

(Photo Georges Vlassis)

Les taureaux (environ 15.000 têtes élevées par 120 manadiers) sont de raço di Biòu et de race Brave, ce qui garantit la régularité de la qualité de la viande - ferme, rouge vif, peu persillée, peu grasse- et la typicité gustative du produit, avec un goût fin et subtil.

(Photo OT Saintes-Maries-de-la-Mer)

Cette viande -que l'on déguste soit peu cuite (saignante voire bleue) au barbecue, soit crue en tartare ou en carpaccio mariné dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel de Camargue- est disponible dans la plupart des restaurants du Conservatoire grand sud des cuisines de Camargue, en vente directe chez plusieurs manadiers, dans des boucheries et dans certaines grandes surfaces, ainsi qu’à la Maison des produits de Camargue.

(Photo Camargue-directe.com)

Parmi les établissements des Saintes-Maries-de-la-Mer qui mettent cette viande à leur menu ou à leur carte: La Brasserie des Arènes (26 avenue Vincent Van Gogh) qui sert de la côte de taureau grillée, La Casa Romana (6 rue Joseph Roumanille) où le taureau est servi en daube aux olives, ou Le Farniente (situé entre l’étang de Vaccarès et la mer) qui propose notamment la viande de taureau en tartare.

(Photos Camargue-directe.com et Elle à table)

Pour découvrir la réalité de l'élevage des taureaux en Camargue, La Manade des Baumelles organise des promenades en chariots dans les prés où s'ébattent taureaux et chevaux, et pour s'initer à cette cuisine taurine, Roger Merlin, Président du Conservatoire des cuisines de Camargue, accueille toute l'année (sur réservation) les amateurs à sa table d’hôte et dans son école des cuisines au Mas des Colverts. 

Salon du Goût et des Saveurs de Camargue, les Saintes-Maries-de-la-Mer