Repas de la Chèvre, Une tradition ancrée dans le terroir du Valgaudemar
De tous temps, à la fin de l'estive, les troupeaux redescendent dans les vallées. Dans le Valgaudemar, au nord des Alpes du Sud, cette tradition séculaire -qui se terminait tous les 4 octobre par la foire à la chèvre et au mouton de La Chapelle-en-Gaudemar- sonnait le glas pour les vieilles chèvres qui finissaient alors en pot au feu.
Dans sa Ferme-auberge des Clarines, à Saint-Jacques-en-Valgaudemar, Josiane Barban ne manquerait pour rien au monde ce rendez-vous de son terroir natal. Cette passionnée des traditions de sa région propose son Pot au feu de chèvre tout au long des mois d'octobre et de novembre aux clients de sa maison d'hôtes et aux touristes de passage.
"Comme la viande de chèvre a macéré pendant une dizaine de jours dans le sel -c'était la manière traditionnelle de conserver la viande dans les régions pauvres-, je la fais soigneusement dessaler avant de la laisser mijoter au chaudron pendant 4 heures. Je l'accompagne de chou, de chou-rave, de rutabaga, de pommes de terre, de carottes et autres légumes cultivés dans notre ferme, assaisonnée d'une mayonnaise à l'ail et d'une autre à l'échalote".
Mal connue et peu consommée en France, la viande de chèvre est pourtant la première viande consommée en quantité dans le monde. Si sa chair est plus ferme que celle du chevreau ou du cabri et son goût plus prononcé, cette viande maigre (50 % moins grasse que le boeuf, 40 % moins que le poulet) et à faible teneur en cholestérol -qui s'accommode bien d'une cuisson longue en ragoût- figure au menu des adeptes du régime crétois et devrait séduire les tenants de la diététique moderne.
Avec Josiane Braban-qui s'enorgueillit de n'avoir jamais quitté sa ferme plus d'une semaine-, les amateurs d'authenticité, de valeurs du terroir et de produits locaux ne seront pas déçus. Dans sa ferme-auberge, on peut déguster pratiquement toutes les recettes familiales de ces vallées pauvres dont la seule richesse résidait dans le travail agricole et les ressources de la terre: oreilles d'âne (un gratin de crèpes et d'épinards), ravioles (des gnocchis de farine, de pommes de terre et de faisselle), tourtons (beignets de pommes de terre), flousons (tarte aux pommes de terre et lardons), soupe d'orties, jailles de porc (gorge et épaule), papillotte d'omble chevalier à l'oseille (un poisson qui peuple encore les lacs d'altitude de la région à plus de 2.000 m: Pétarel, le Lauzon, le Lac des Pisses et de Crupillouse...), pognes, vin de pissenlits, sirop d'argousier, liqueur de génépi, etc.
Pour les recettes, Josiane n'a qu'à se reporter à l'ouvrage "Richesses culinaires en Valgaudemar et Champsaur" qu'elle a publié en 2015 avec l'association Traditions en Valgaudemar.
Ferme-auberge Les Clarines, Saint-Jacques-en-Valgaudemar