Soupe aux truffes, Pommes moulées, Saint Jacques, 3 recettes de l'Elysée décryptées par le Chef Guillaume Gomez

(Photos Jean-Charles Vaillant)

Plat mythique des grands dîners de la Présidence de la République, la Soupe aux truffes VGE est une "soupe en croûte, créée par Paul Bocuse et servie pour la première fois au palais de l'Elysée le 25 février 1975 (alors que le Président Valéry Giscard d'Estaing offrait un déjeuner à l'occasion de la remise des insignes de chevalier de la Légion d'Honneur à Bocuse lui-même", raconte Guillaume Gomez, Chef des cuisines de l'Elysée.

Rebaptisée aujourd'hui Soupe aux truffes Elysée, cette spectaculaire recette composée d’un bouillon de bœuf, d’une brunoise de légumes, de truffes noires râpées surmontées d'une pâte feuilletée régale les hôtes des tables présidentielles depuis plus de 40 ans et figure toujours à la carte du restaurant gastronomique de Monsieur Paul à Collonges-au-Mont-d'Or.

Cet incontournable de l'histoire moderne de la gastronomie est, avec les Pommes moulées et les Saint Jacques Elysée, l'une des trois recettes servies régulièrement à la Présidence de la République dont Guillaume Gomez explique le pas-à-pas dans le livre Cuisine, Leçons en pas à pas qu'il publie fin 2017 aux Editions du Chêne.

Entré en 1997 pour son service national dans les cuisines de l'Elysée animées à l'époque par Bernard Vaussion, le jeune Guillaume a fait son chemin. Couronné en 2004 du titre de M.O.F. (Meilleur Ouvrier de France) à l'âge de 25 ans (ce qui en fait à ce jour le plus jeune lauréat de ce prestigieux concours), il a déjà servi sous 4 Présidents: Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande et Emmanuel Macron et est devenu Chef des cuisines de la Présidence de la République en 2013. 

Non content de nourrir les Chefs d'Etat et de gouvernement en visite officielle à Paris, le Chef-cuisinier de l'Elysée se doit d'assurer aussi le couvert à l'occasion de grands rendez-vous internationaux comme les G8, les G20 et autres COP 21... Ce qui confère à ce Chef très globe-cooker la mission officieuse d'ambassadeur de la cuisine française.

Une responsabilité diplomatico-culinaire que ses illustres pairs Paul Bocuse et Joël Robuchon lui reconnaissent volontiers dans la double préface qui ouvre cet ouvrage de près de 500 pages...  

Et qui transparait dans la sélection des recettes traditionnelles qui fleurent bon la gastronomie provinciale que Guillaume Gomez met en scène en toute simplicité dans des pas-à-pas très pédagogiques et techniques, à cent lieux des paillettes de la vie parisienne: oeufs meurette ou mimosa, poulet rôti, boeuf bourguignon, quiche lorraine, pâté en croûte, magret de canard, pigeon au foie gras, blanquette de veau, pot-au-feu, chou farci, ris de veau aux morilles, gigot de 7 heures, écrevisses gratinées au sabayon de Champagne, quenelles de brochet à la lyonnaise, pommes soufflées, gratin dauphinois, fricassée de cèpes...

Soit 80 "madeleines de Proust" qui, selon Robuchon  "nous renvoient à l'enfance, aux repas de famille, de fêtes, d'anniversaire, de communions, de mariages, célébrations et moments heureux dans une France sereine, que nous voulons éternellement gourmande".

Fidèle à son devoir de partage et de transmission hérité de sa formation et de son parcours, le M.O.F. 2004 prend le temps de rappeler les bases de l'art saucier (de la mayonnaise au beurre blanc en passant par le chutney), de consacrer une quarantaine de pages aux techniques de base de la cuisine à la française, comme faire un roux blanc ou un fumet de poisson, tailler des légumes en brunoise ou en matignon, de dresser le tableau des saisons pour les fruits et légumes, les poissons et curstacés, les viandes et volailles, et de donner un cours de pliage des serviettes.

Une bible qui devrait figurer dans la cuisine de tous les amoureux de la tradition bien française du beau et bien "fait-maison".

Cuisine, Leçons en pas-à-pas, Guillaume Gomez, Editions du Chêne

Comments

[Roselyne]

Re-bonjour Catherine,

Merci pour tout. Je crois que c'est effectivement la solution.

Cordialement,

R.Decreton

[Roselyne]

Bonjour Catherine,

Tout d'abord merci pour votre prompte réponse.

Je vais donc enregistrer les photos.

Je parle bien de "CUISINE Leçons en pas à pas. J'avais bien vu que les recettes du chou vanillé et des éclairs... se trouvent pages 23 et 29 mais dans mon livre, ce sont le sommaire des entrées et la deuxième page de la recette du foie gras entier rôti aux figues... que vous reproduisez aussi.

Je continue donc à m'interroger.

Cordialement.

R. Decreton

[Roselyne]

Bonjour,

Je possède l'ouvrage "CUISINE Leçons en pas à pas" mais je n'y trouve pas celles du chou vanille ni celle des éclairs au café et au chocolat présentées ci-dessus. Elles m'intéressent justement parce que ce sont des basiques qui, signés Guillaume Gomez, ne peuvent qu'être impeccables.

Avec mes remerciements anticipés. Cordialement.

R.Decreton