750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Du Bruit Côté Cuisine
25 novembre 2017

Artisanat culinaire de Nagasaki: Pâtes Sômen et Udon, Poudre de poissons volants, Huile de camélia

 P1030653

Nagasaki est réputée pour sa gastronomie portée par le savoir-faire ancestral de ses artisans des métiers de bouche. Une réputation que la Fédération du Commerce et de l'Industrie locale de Nagasaki et l'Ambassade du Japon en France ont décidé de porter à la connaissance des Chefs français en organisant, en novembre 2017 à l'Institut Culinaire de Paris, une présentation des productions artisanales de cette Préfecture située au sud du Japon.

La grande spécialité de Nagasaki ? Les Sômen et les Udon, ces pâtes blanches à base de farine de blé fabriquées selon la méthode artisanale du Ténobé (terme qui désigne la technique d'allongement de la pâte à la main).

18881843_1332575996825332_3818972303523033633_n

Qu'elles soient Sômen ou Udon, ces pâtes sont confectionnées uniquement avec de la farine de blé, de l'eau de source, du sel du terroir local, de l'huile de coton (pour les Sômen) et de l'huile de camélia (pour les Udon). Garanties sans OGM, sans additif, sans conservateur et sans blanchiment !

18221794_1300609460021986_7820049697652356776_n

Extrêmement fines, les Sômen cuisent en 60, 90 ou 120 secondes, tandis que les Udon, un  peu plus épaisses, supportent une cuisson de 6 minutes. Contrairement aux usages pour la cuisson des pasta d'Europe, il ne faut pas ajouter de sel à l'eau de cuisson, ces pâtes étant confectionnées avec de l'eau salée mélangée à la farine.

Au Japon, pour déguster les Sômen de façon traditionnelle, on les dépose dans des demi-tubes de bambou remplis d'eau, le consomateur n'ayant qu'à les saisir avec ses baguettes pour les déguster.

P1030655 (2)P1030669

Chaque variété de Sômen semble avoir ses particularités: pour les unes, des origines qui remontent à la période Edo (de 1603 à 1867) pour les pâtes Shimabara Ténobé Fils de Mille ans (fabriquées par la Maison Honda Seimen) ou l'utilisation (depuis 350 ans !) de l'eau d'une rivière souterraine provenant du Mont Unzen pour les Shimabara Ténobé Premium (de Furgen), pour les autres, l'ajout de graines de sésame doré (le sésame doré étant reconnu comme contenant le plus d'Umami) pour les Kingoma Sôment Ténobé  (de la Maison Jinkawa, réputée pour sa technique d'étirement appelée Yori qui consiste à étirer la pâte tout en la tordant), ou encore en version modernisée (ou plutôt occidentalisée) comme les Ténobé aux 16 céréales (de la Maison Honda Seimen).

P1030656

Quant aux Sômen de l'appellation Shimabara, connues sous le nom de Rivières de Perles, elles ne sont produites que dans la ville de Minami-Shimbara et, très représentatives de la culture locale, elles sont offertes en cadeau tradtionnel  pour les grandes occasions.

P1030661P1030697Chef Hiroaki Hamasaki

Les pâtes Udon relèvent elles aussi de la culture ancestrale de l'archipel, certaines recettes remontant à plus de 1.000 ans, au temps de la dynastie Tang. Elles sont aujourd'hui fabriquées par une petite  trentaine de producteurs sur les Iles de Gotô, à 80 km à l'ouest de Nagasaki.

Successeur de la maison Hamasaki, l'un des meilleurs fabricants de pâtes Udon, le jeune Chef Hiroaki Hamasaki n'a pas suivi la tradition familaile et a décidé de devenir cuisinier. Grâce à son expérience de la cuisine japonaise de la région combinée à une formation à la cuisine italienne, le Chef crée des plats fusion Orient-Occident comme ce Donguetti à base de pâtes Udon, poisson blanc, palourdes, tomates-cerise, piments becs d'oiseaux, ail et vin blanc sec.

P1030711P1030703 (2)P1030716

Les artisans de Nagasaki ne limitent pas leurs talents à la production de ces pâtes. ils excellent aussi dans la fabrication de condiments, dont certains sont étonnants pour des cuisiniers français. Comme la sauce Ponzu (sauce soja vinaigrée) à l'agrume Zabon, une variété de mandarine que l'on fait sécher et qui repose 120 jours avec de la bonite séchée et des algues kombu... Ou le Fond de soupe de poudre de poissons volants grillés et séchés des Iles Goto (avec oignons verts, petites sardines et bonite séchées). Ou l'Huile de camélia fabriquée à partir des graines de camélia japonais (cette huile utilisée traditionnellement comme produit de beauté peut être utilisée nature en assaisonnement ou pour cuire à haute température)... Ou la Poudre de feuilles d'indigo bio (utilisée au Japon comme colorant ou herbe médicinale) qui, ajoutée à un plat, un dessert ou une boisson, lui apporte couleur et saveur... Ou encore au rayon boissons végétales, la Tisane de feuilles d'indigo et de citronnelle bios (recommandée pour la digeston) et un Thé de camélia.

Les Pâtes japonaises de Nagasaki et certains des produits artisanaux de la région sont en vente à La Grande Epicerie de Paris, chez Lafayette Gourmet, Umami-Paris, Nikishidori. Compter 8 euros le paquet de 200 ou 250 gr.

 Pâtes japonaises de Nagasaki

 

 

Publicité
Publicité
Commentaires
Du Bruit Côté Cuisine
Publicité
Articles récents
http://bruitcotecuisine.canalblog.com/rss
Du Bruit Côté Cuisine
Suivez-moi
Publicité