La cuisine de gibier canaille-chic du Chef David Rathgeber

Né en Auvergne, pays de chasse en milieux naturels et sauvages, David Rathgeber se sent pousser des ailes (et, qui sait, des plumes et des poils ?) dès que l’automne arrive.

En fervent défenseur d'une tradition gastronomique ancestrale, le Chef du bistrot parisien L’Assiette met alors à sa carte tout ce que la cuisine de gibier compte de plus emblématique: biche, cerf, sanglier, chevreuil, canard Colvert, lapin de Garenne, lièvre, faisan, etc. 

 (Photo RMN-Grand Palais, René-Gabriel  Ojéda)

Chaque année à partir d'octobre, des plats aussi roboratifs que réconfortants font leur réapparition à la table de son restaurant du 14ème arrondissement. Et c'est à qui du Lièvre de Beauce à la Royale, de la tourte de Colvert et foie gras, de la Poule faisane au pot, légumes racines cuits au bouillon vinaigré et sa sauce salmis, ou du Perdreau gris de chasse en cocotte, choux confit, lard paysan et rôti d’abats representera, au plus fort de la saison, le meilleur de la cuisine de venaison.

(Cuisse de lapin en civet, Palombe rôtie en cocotte, Photos Stéphane Riss)

Fort de son apprentissage chez Bernard Andrieux, ce Chef clermontois étoilé Michelin pendant plus de 25 ans, et de ses années passées auprès de Chefs comme Philippe Groult (Amphyclès), Guy Legay (le Ritz), Gérard Vié  (Les Trois Marches à Versailles) ou Alain Ducasse (Louis XV, Plaza Athénée), David Rathgeber fait de la venaison la belle incarnation de la philosophie de son travail : des plats issus d’une cuisine bourgeoise et conviviale à forte charge émotionnelle auxquels il confère sa touche "canaille-chic".

Noblesse du produit oblige, David Rathgeber se fournit directement en Sologne et en Beauce auprès des producteurs locaux de gibier.

L'Assiette