Crottins de Chavignol, l'A.O.P. fromages de chèvre du Sancerrois

"Nous réalisons 50 % de nos ventes en direct à la ferme, l'autre moitié avec des affineurs en contrat avec la grande distribution (Carrefour). C'est un pari que j'ai pris en 1990, quand j'ai décidé de rejoindre mes parents sur leur exploitation de fromages fermiers de chèvre. Depuis cette date, nos crottins de Chavignol sont affinés sur place, sur notre exploitation, et non plus -comme le faisaient mes parents-, chez des affineurs". 

Un pari risqué (dans les années 1990, le concept de circuits courts n'étant pas encore répandu) mais qui s'est avéré payant pour Laurent Perot qui a pu profiter de la présence autour de sa ferme d'une clientèle de résidents secondaires friands de produits locaux de qualité.

A 12 km de la commune de Chavignol, dans un territoire dédié à la vigne et au vin (on est en plein  Sancerrois), la ferme Perot produit chaque année 60 à 80.000 fromages AOP avec un troupeau de 180 à 200 chèvres nourries avec les herbes et des céréales cultivées sur l'exploitation, du maïs produit dans la région et des compléments azotés non  OGM. "Nos chèvres, des Alpines chamoise, sont dehors tous les après-midi, d'avril à novembre. Ce sont des animaux aux poumons fragiles, que nous soignons grâce à l'homéopathie".

Dans cette entreprise familiale animée par le couple Perot et leur fille, le combat est quotidien pour faire fonctionner cette exploitation agricole comme "une entreprise comme les autres", explique Laurent Perot, "une entreprise dans laquelle il est possible de se réserver un dimanche sur 2 sans travailler et où on peut trouver du temps pour assister au Printemps de Bourges et à un concert à Orléans". 

Dans le Sancerrois, l'élevage des chèvres est traditionel depuis le 16e siècle. Aujourd'hui, la zone d’appellation du Chavignol (en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976 et Appellation d’Origine Protégée depuis 1996) comprend une grande partie du département du Cher, la Nièvre et le Loiret. 

Plus de 14 millions de crottins de Chavignol sont commercialisés chaque année grâce aux 131 producteurs de la filière (47 sont des producteurs fermiers, les autres se limitant à la production de lait).

Le crottin de Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement (durée supérieure à 24 heures) à une température proche de 20 °, le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOP Chavignol.

La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au crottin sa pâte si caractéristique. Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des moules percés de petits trous (les faisselles). Le caillé reste en moule pendant 12 à 24 heures où il est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie.

Après le démoulage et le salage, les fromages sont séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité. Le savoir-faire du fromager va permettre au fromage de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours minimum. Du degré d’affinage du Chavignol dépend son aspect extérieur, la texture de la pâte et l’intensité de ses arômes.

Le Crottin de CHAVIGNOL tirerait son nom du terme berrichon “crot” qui signifie “trou” et qui désignait les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces “crots” était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. “Crot” aurait donné naissance à “Crottin”, le contenant donnant son nom au contenu.

AOP Crottin de Chavignol