Nino Rossi, un chef calabrais à l'avant-garde de la jeune cuisine italienne

Au sein de la nouvelle garde des jeunes chefs italiens, Nino Rossi, chef du Qafiz à la Villa Rossi, pourrait passer pour le "cousin de province" à mille lieux de l'innovation culinaire et des tendances modernistes. Ce serait mal le connaître...

Excentré en Calabre, à l'extrémité sud-ouest de la botte italienne, ce jeune chef né à Rome, autodidacte en cuisine et qui a passé 2 ans aux Etats-unis (à UCLA), est revenu dans le berceau de sa famille pour ouvrir son propre restaurant sur la commune de Santa Christina d'Aspromonte, dans la partie montagneuse de la province de Reggio de Calabre. S'il y travaille essentiellement pour la clientèle locale (fêtes, banquets, mariages, etc), il tient aussi une table de 16 couverts, le Qafiz, où il peut présenter sa cuisine à des gourmets de la région ou de passage.

Dans un éco-sytème où mer et montagne, climat méditerranéen et fraicheur de l'altitude sont étroitement associées, Nino Rossi développe une cuisine authentique, sincère et créative, à partir des matières premières simples et nobles qui constituent le socle des traditions culinaires de cette région. 

Invité par l'Institut Culturel italien de Paris en février 2016, Nino Rossi avait choisi de travailler en premier plat un produit qu'il connait bien, la morue, lui qui a été désigné "Ambassadeur de la morue salée de Norvège" par le Norwegian Seafood Council.

Avec ses Stroncatura con carciofi crudi, bergamotto, stoccafisso ed i popcorn della sua ventresca, des pâtes de blé traditionnelles coupées à la meule de pierre sont associées à la morue , à la bergamote (un agrume dont la Calabre est productrice) et à de l'artichaut cru. Au moment de déguster, quelques chips de stoccafisso sont jetées sur les pâtes chaudes.

Attaché à son terroir, Nino Rossi sert ce plat avec un vin -en blanc ou en rouge- issu d'un cépage autochtone qui a failli disparaitre, le Magliocco.

Autre proposition du chef calabrais: particulièrement créative: une succulente Selle de chevreau nourri au lait, cuit 8 à 10 minutes au four à 250°, accompagnée d'un formidable jus (un concentré de jus de veau et d'os de chèvre !), saupoudrée de petites saucisses cuites au vin rouge puis séchées, et servie avec un espuma de tomme de chèvre fraîche et des jeunes pousses de daikon et de cresson.

En dessert, une jolie Crème de citron, servie avec un biscuit salé à l'arachide salé et une gélatine de Campari (une création de ce jeune chef passionné de mixologie).

Un seul regret après cette goûteuse démonstration de cuisine calabraise: que la Calabre et le talent de Nino Rossi soient si loin de Paris. 

 Villa Rossi, Santa Christina d'Aspromonte, Reggio de Calabre

Institut Culturel italien de Paris