Charlotte Salat, fermière-productrice cantalienne de fromages 100 % Salers

(Photo Catherine Thenes)

Sur les hauts plateaux du Cantal, Charlotte Salat est l'un des 6 derniers éleveurs-producteurs de fromages fermiers Salers A.O.P. à n'utiliser que du lait de vaches de race Salers pour fabriquer ses pièces de 40 kg. 

"Les 75 autres producteurs de la région font du Salers à partir de lait de vaches d'autres races, ce que le cahier des charges autorise du moment que la fabrication des fromages se fait bien du 15 avril au 15 novembre quand les bêtes sont nourries de la très riche herbe du Massif central". explique la jeune femme, qui a récemment rejoint la GAEC familiale tenue par son père Michel et son oncle Jean à Cussac, près de Saint Flour.

"Avec nos 120 vaches Salers, qui patûrent sur 350 hectares, nous fabriquons chaque jour 2 pièces de 40 kg". Authentiquement Salers, ce fromage à pâte pressée non cuite issu de vaches Salers fait donc figure d'exception. La production annuelle de la GAEC Salat n'est que de 200 tomes  ayant droit à l'appellation spécifique Tradition Salers, soit l'équivalent de 10 tonnes comparé aux 1.500 tonnes totales produites dans l'appellation .

Depuis qu'elle est arrivée dans l'exploitation familiale, Charlotte a repris en mains l'affinage des fromages qui était autrefois confiée à des affineurs. "Cela nous permet de maîtriser toute la chaîne de production, de garantir la qualité de nos fromages et d'augmenter notre chiffre d'affaires", explique la belle Cantalienne qui, convertie à la vente directe, démarche elle même ses futurs clients au delà de son réseau de distribution auvergnat.

Les amateurs de fromages authentiques pourront se procurer du Salers Salat en Auvergne (au Leclerc d'Aurillac, ...), sur quelques tables réputées de Paris et d'autres capitales européennes, dans quelques grandes fromageries parisiennes (dont Marie Quatrehomme, Rue de Sèvres) et, depuis février 2016, aux Galeries Lafayette-Paris.

GAEC Salat

A.O.P. Salers

Comments

[djebar]

bonsoir super reportage bravo a vous et votre equipe ou peut on acheter votre cantal merci merci

[jf delobelle]

comment peut on acheter votre fromage

j habitte dans le pas de calais

je suis un particulier

[MONCADA53]

je regarde le reportage sur le SALERS (pour la deuxième fois) et notamment je découvre votre fabrication traditionnelle et vos ennuis avec les AOPistes. Je viens de déguster du fromage tout l'après-midi et même le camembert au lait cru acheté en grande surface n'a tout simplement aucun goût. Je vous encourage à résister aux lobbies industriels qui ne pensent qu'à faire du fric en baissant les exigences de leurs cahiers des charges ou en les biaisant (nivellement pas le bas, typique sur de faux arguments liés à la santé alimentaire, on connait la chanson). Faire du SALERS sans SALERS, c'est tout simplement SCANDALEUX (d'où leur volonté de vous éliminer), de la pure fraude ... mais que fait la répression des fraudes d'ailleurs ? (aux ordres des grands groupes je suppose). Où pourrais-je trouver votre fromage ici à l'Ile de la Réunion ? Bon courage à vous et surtout ne lâchez rien ! Olivier CASSARD, militant associatif ...

[michel]

d abord bravo je me demande toujours ou je peux acheter ce vrai salers

[F.STAN & Co...]

collectifsd'Artistes préfèrent votre fromage" fermier" aux fromages bas de gamme appellation aop sans goût et sans caractère même si ces fromages bas de gamme ne coûte pas grand chose... La qualité et authenticité d'abord Merci Charlotte :-)