Parmesan, les idées-recettes du chef Michel Magada

Si le parmesan est un fromage bien connu et apprécié en France, il n'est pas sûr que nous sachions en tirer le meilleur parti en cuisine. Pour Michel Magada, chef franco-italien consultant en cuisine italienne (il a notamment enseigné pendant dix ans à la prestigieuse école de cuisine italienne de Parme ALMA), les possibilités d'utiliser le parmesan dépendent du degré d'affinage de ce fromage italien à pâte cuite non pressée, "l'important étant déjà de n'acheter que du Parmigiano Reggiano A.O.P., produit et affiné dans sa région d'origine - une partie de l'Emilie Romagne et de la Lombardie- et non l'une de ses nombreuses contre-façons..."

Après 12 mois d'affinage, cette pâte cuite non pressée est claire, souple au toucher et a un goût lactique, acide, herbacé; le fromage sent les herbes fraiches et le foin séché de sa région d'origine). A pleine maturité, le 24 mois est le plus intéressant en terme d'équilibre de saveurs, un peu salé, un peu piquant, avec une dominante d'agrumes et quelques cristaux qui crissent sous la dent; c'est le plus commercialisé et aussi le plus utilisé en cuisine. Quand il atteint 36 mois, le parmesan est foncé, dur, granuleux, friable; il se travaille moins bien en cuisine mais fait le bonheur de amateurs de fromages rares.

A froid, le parmesan fait notamment merveille à l'approche de l'automne en association avec la poire (et une touche de vinaigre balsamique de Modène...) et les fruits secs. En version sucrée, un fromage jeune accompagnera une figue, un abricot et des pistaches une fois transformé en tuile tandis qu'un parmesan de 36 mois revèlera toute sa complexité accompagné par de la Mostarda di frutti misti à la mandarine, une spécialité culinaire du Nord de l'Italie à base de fruits, sucre et essence de moutarde. 

A chaud, Michel Magada conseille d'utiliser le parmesan comme ingrédient d'une cuisine toute simple en accord avec ses origines campagnardes, en particulier en le déclinant dans les différentes variétés de biscuits sablés servis en apéritif en Italie (grissini, taralli, frolloni, etc) ou avec des gnocchis à la copa, ou en gougères (avec du 12 mois). Avec un parmesan de 24 mois, il faut tester l'association avec le poisson: saumon mariné + crème de parmesan + raifort, ou haddock + graines germées de betterave + sauce crémée au parmesan.

Côté boisson, le parmesan réclame un vin blanc dont la minéralité et les bulles "encadrent" le fromage: un Vouvray par exemple ou un Blanc de blancs. Ou un rouge italien pétillant comme un Lambrusco.. Ou un thé fumé de Chine Lapsang Souchong...

On le voit, le parmesan réserve bien des surprises à qui prend la peine de voir en lui l'un des trésors de la gastronomie italienne et d'en transposer le potentiel gastronomique dans la cuisine française. 

Parmigiano Reggiano