Les recettes provençales de Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio

Premier maître-cuisinier de France à obtenir une étoile pour un restaurant bio, Jean-Luc Rabanel a fait entrer ce qu'il appelle "la cuisine du vivant" dans la gastronomie: "une cuisine qui tire le meilleur parti de la diversité du monde végétal, une cuiisne saine dans sa préparation comme dans sa philosophie. Comme la vie, elle ne cesse d'évoluer, de s'adapter et de se transformer". 

A l'automne 2007, le chef Jean-Luc Rabanel a créé Le Bistrot A Côté à proximité immédiate de son restaurant** L'Atelier à Arles, pour y décliner plats traditionnels provençaux et recettes de son enfance. 

Il y pratique des cuissons "douces et lentes", mise sur la légèreté et le parfum, et "remonte aux sources du goût" pour tirer parti au mieux des produits du moment: légumes, viandes, poissons, fruits... Dans son bistrot comme dans son restaurant gastronomique, Jean-Luc Rabanel garde "l'exigence du produit parfait et des accords harmonieux".

Les grands classiques d’A Coté ? Ravioles de Romans, bouillon de graines sauvages & tomates confites & chèvre frais, Pata Negra y pan con tomates, graines sauvages, pain grillé, Sardines fraîches confites maison à l'huile d'olive, pissaladière de poivrons marinés, Carpaccio de Féta, tomates de variétés anciennes au basilic, Beignets de brousse de pays, consommé glacé d' herbes fraîches, vinaigrette d'avocats, Ventrèche de thon confite façon niçoise, Minute de thon marinée aux agrumes, croustillants persillés, vinaigrette Maltaise, Travers de porc du Mont Ventoux, sauce "barbecue" fraîche pommes grenailles rôties, Raviolis frais de gardiane de taureau, jus tranché, Souris d'agneau braisée aux épices, "couscous" aux légumes primeurs, Cote de taureau A. O. C Camargue, pommes grenailles rôties, béarnaise, Pigeon des Costières de Nîmes, rôti au miel de romarin, écrasé de pomme de terre à l' ail confit, Tarte amandine aux fruits du verger...

Dans ce livre publié aux Editions du Rouergue, le chef présente un répertoire de 104 recettes de Provence éclatantes de saveurs, accessibles et conviviales, dont sa version des grands classiques comme la gardiane de taureau, la bouillabaisse, la brandade de morue, les artichauts barigoule ou l'omelette norvégienne. 

De nombreux conseils et des recettes de base font aussi de ce livre une véritable leçon de cuisine, fidèle à l'esprit de partage de Jean-Luc Rabanel. Les photos des recettes sont de François Lefebvre.

Les recettes de mon  bistrot, Jean-luc Rabanel, Editions du Rouergue