De Challans, Loué, Ancenis ou Bio, le Canard de Barbarie en 4 labels rouges
Dans les années 1970, la canette rôtie -accommodée à l'orange, aux olives, aux pêches...- était un incontournable des dîners festifs et des repas dominicaux. Aujourd'hui, le canard de Barbarie -abattu à l'âge de 3 mois et dont la viande est plus mature, a plus de texture- est utilisé dans la cuisine de tous les jours et pour un nombre plus limité de convives grâce à un nouvelle approche de sa découpe.
Présenté en filets (le filet est constitué de la masse pectorale du canard) et présenté avec ou sans peau, il se cuisine à la poêle, en cocotte, en brochettes, au four. Le site du CICAR (Comité interprofessionnel du Canard à rôtir) propose par exemple deux recettes estivales de Salade de filet de canard grillé au chèvre, pomme-framboise et vinaigrette acidulée et de Sushis de filet de canard maigre.
Les aiguillettes (le muscle pectoral profond qui entoure la cage thoracique) se consomment cuites à la poêle, au four, panées… A déguster sous forme de Tapas d’aiguillettes marinées façon Cajun. Les cuisses (l’une des parties les plus gourmandes du canard) s’adaptent à tous types de cuisson : mijotée, marinée, confite, au barbecue. Quant au tournedos, il est composé des 2 filets du canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.
Quand un canard porte le label Volaille française, le consommateur a l'assurance que l'animal est né, a été élevée et abattu en France, selon des exigences sanitaires strictes, qu'il a été nourri à partir d’aliments d’origine végétale, qu'il a été bien traité grâce à l'accompagnement technique et vétérinaire prodigué par des éleveurs soucieux du respect de l’environnement, sous contrôle des services de l'Etat.
Il existe quatre Labels rouges français pour le canard de Barbarie: fermier de Challans, fermier de Loué, fermier d’Ancenis et d’Agriculture Biologique.
CICAR (Comité interprofessionnel du Canard à rôtir)