Jambon de Parme, l'A.O.P. la plus commercialisée au monde

Dans la région de Parme, 152 éleveurs ou petites unités de production mettent chaque année sur le marché 9 milllions de jambons marqués de la Couronne ducale certifiant leur appartenance à l'A.O.P. Prosciutto di Parma. Cette appellation (l'une des plus anciennes et aujourd'hui la plus commercialisée au monde...) apporte au consommateur la garantie que ces jambons proviennent de races sélectionnées de cochons élevés dans une aire géographique bien déterminée, nourris avec des céréales nobles et du petit lait de parmesan et abattus en pleine santé, à l'âge de 9 mois minimun et avec un poids moyen de 140 kg. Ce qui revient à dire qu'un Jambon de Parme ne peut en aucun cas provenir de porcs importés d'Europe du nord (ceux-ci étant destinés à la production de jambons sans appellation et autres charcuteries italiennes).

Autre point fort de l'appellation Prosciutto di Parma: les jambons ont subi un séchage naturel et une maturation lente de 12 mois minimum, après traitement au sel marin de Sicile, l’usage d’additifs alimentaires autre que le sel marin étant interdit par la loi qui encadre son cahier des charges. 

  

Sa typicité de saveur, d’arômes et de texture du Jambon de Parme a fait le succès mondial du Jambon de Parme, le marché américain étant particulièrement friand de cette spécialité parmesanne. On le trouve en France tranché et pré-emballé en grande distribution à un prix autour de 19 euros le kg, et entier, à la coupe (à consommer en tranches très fines !) chez les traiteurs et charcutiers dans une fourchette de prix oscillant entre 50 et 80 euros le kg pour un Prosciutto de 18 mois.

Les amateurs préfèreront un jambon affiné 24 mois -voire plus-, et le dégusteront seul ou avec un bon pain, des Gressins et (facultatif) un excellent beurre, ou avec un morceau de papaye ou de poire.

A condition de ne subir qu'une très rapide et légère cuisson, le Jambon de Parme se prête aussi à des préparations en boulettes (avec ricotta et pistaches concassées), en Focaccia (avec olives), en sandwich (aux aubergines confites et huile d'olive), en Piadini (ces galettes de farine de blé, lait, saindoux et sel) avec tomates..., mélangé à un tartare de thon ou, avec de la ricotta, dans une farce de raviolis.

Prosciutto di Parma