Pintade fermière d'Auvergne, par le chef*** Jacques Marcon

 (Recette du chef Jacques Marcon, Photo Ludovic Combe)

Dans la filière avicole, le Label Rouge apporte au consommateur la garantie que les volailles fermières qu'il va mettre dans son assiette ont élevées en plein air ou en liberté tout au long de la journée et que leurs qualités gustatives sont globalement supérieures à celles des volailles standard. Côté terroir, 34 régions françaises bénéficient d'une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue au niveau européen qui reconnait des saveurs spécifiques aux animaux originaires de ces régions. 

En Auvergne, la filière avicole de volailles fermières, qui fait vivre 320 éleveurs Label Rouge, 5 accouveurs, 4 fabricants d'aliments et 5 abattoirs, a ainsi mis en élevage en 2013 plus de 7,5 millions de poulets, pintades, poulardes, chapons. A l'initative du SYVOFA, le syndicat régional de défense de la filière, huit chefs membres des associations Toques d'Auvergne ou Restauratrices d'Auvergne ont élaboré des recettes mettant à l'honneur la gastronomie locale autour de ces volatiles.

Parmi ces chefs auvergnats, Jacques Marcon, chef du restaurant *** Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid, en Haute-Loire, qui propose une Pintade fermière d'Auvergne farcie forestière.

Recette de Pintade fermière d'Auvergne farcie forestière, par  le chef*** Jacques Marcon

Ingrédients pour 10 personnes: 10 cuisses de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge, Cognac, crépine. Pour la farce: champignons de Paris, échalotes, cèpes secs ou chanterelles grises, foies de volaille, gorges de porc ou chair à saucisse, persil haché, sauge, marjolaine, beurre, huile d’olive, 2 à 3 cl de jus réalisé avec les carcasses et cous de volailles. Pour la garniture: chanterelles grises, carottes, côtes de blettes, choux de Bruxelles, petit épeautre, bouillon de volaille, vin blanc, parmesan, crème fraîche, 2 oignons ciselés, sel et poivre.

Préparation:
Désosser la cuisse de pintade, saler et poivrer  et mettre à mariner avec un peu de cognac. Réaliser un jus simple avec les carcasses et les cous. Compter 2 cl de jus après réduction, monter au beurre. Tailler tous les légumes et les cuire avec un peu de bouillon de volaille à couvert, excepté les choux de Bruxelles qui seront cuits à l’anglaise. Rassembler tous les éléments de la garniture et répartir dans les timbales.

Cuisson de l’épeautre: Faire revenir comme un pilaf les oignons ciselés avec le beurre et ajouter le petit épeautre. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié ; mouiller avec le bouillon de volaille 2 fois et cuire à couvert au four. En fin de cuisson, ajouter un peu de crème et du parmesan râpé pour apporter du moelleux à la céréale.

Réaliser une duxelles : Faire un hachis avec les champignons et l’échalote ciselée. RAjouter à la duxelles soit des chanterelles grises sautées au beurre, soit des cèpes secs trempés sautés au beurre et ensuite concassés.

Passer à la moulinette (moyenne grille) la chair de porc et les foies de volaille. Ajouter la viande à la duxelles, assaisonner, relever avec le sel, poivre, marjolaine ou sauge hachée. Désosser chaque cuisse de pintade, les garnir de farce, envelopper de crépine et ficeler. Colorer chaque cuisse de pintade, braiser au four avec un peu de jus.

Dressage: Disposer dans le bas de l’assiette la cuisse de pintade. Dresser l’épeautre dans un cercle sur le haut de l’assiette, renversez la timbale de légumes sur l’épeautre. Juter avec la sauce.

 Syndicat des Volailles fermières d'Auvergne

 Restaurant *** Régis et Jacques Marcon