Vins du Val de Loire et fromages de chèvre du Centre, les belles affinités de proximité

Première région de France pour les A.O.P. fromagères caprines, la région Centre produit 5 des 14 spécialités françaises de fromages de chèvre au lait cru protégées par ce label de qualité. Avec 750 exploitations de plus de 10 bêtes, environ 99.000 chèvres laitières sur l’ensemble du territoire régional et 40% du volume de lait produit transformé à la ferme, la région se place en 3ème position des régions fermières françaises.

L'élevage caprin n'est évidemment pas le seul attrait des pays du Centre qui tirent aussi leur notoriété dans le domaine de l'art de vivre des vins du Val de Loire. L'histoire de la viticulture régionale est liée depuis le 12ème siècle aux nombreux monastères de la région, notamment à Sancerre, Mennetou-Salon et Quincy. Sur les côteaux et plateaux les mieux eposés, les sols viticoles siliceux ou calcaires donnent grâce à un nombre assez restreint de cépages (essentiellement le gamay pour les vins rouges et rosés et le sauvignon pour les blancs) des vins légers, frais et fruités, agréables et digestes, qui s'associent particulièrement bien aux fromages de chèvre produits localement.

L'A.O.P. Crottin de Chavignol (qui offre une large gamme de texture et de goût selon son degré d'affinage,  mi-sec, bleuté ou affiné) va particulièrement bien avec son voisin de terroir, le Sancerre blanc... mais il fonctionne aussi très bien avec le Menetou-Salon (un vignoble dont l'histoire est liée à Jacques Coeur), le Pouilly Fumé, le Quincy et le Reuilly (cher au Roi Dagobert qui fit don de ses vignes aux moines de l'Abbaye de Saint-Denis).

Avec une appellation obtenue en 1972, le Pouligny-Saint-Pierre reconnaissable à sa forme pyramidale à base carrée, est la plus ancienne A.O.P. caprine de France. Sa saveur prononcée l'associe par tradition à un vin blanc sec et fruité des vallées et coteaux du Cher et de la Loire comme le Reuilly blanc, le Sauvignon de Touraine ou du Berry.

Originaire du Berry, la Pyramide de Valençay, qui se caractérise par sa croûte régulière et fine, de couleur gris clair à gris bleuté et sa pâte blanc porcelaine, homogène et lisse (onctueuse quand le fromage est frais, légèrement cassante après affinage), doit sa forme, selon la légende, à Talleyrand. L’histoire raconte en effet que le Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale élancée. Pour éviter que leur allure rappellent à sa défaite en Égypte, Talleyran  les fit décapiter et ordonna de changer la forme des moules pour lui donner la forme qu’on lui connait aujourd'hui. Le Valençay s’harmonise idéalement avec un vin de son terroir, le Valençay blanc, rouge ou rosé.

Souvent copié, le Sainte-Maure-de-Touraine se distingue des autres fromages de chèvre par sa forme évasée tronconique d’un diamètre plus petit d’un côté que de l’autre et sa paille de seigle pyrogravée qui le traverse de bout en bout. Il est conseillé de le déguster soit avec un vin rouge de Loire - Chinon, Bourgueil, Gamay ou Cabernet de Touraine-, soit avec un blanc sec de type Sauvignon ou Chenin de Touraine.

Avec sa croûte poudrée de cendres de charbon de bois et de sel (qui fait beaucoup pour son goût si particulier), le Selles-sur-Cher fait quant à lui merveille avec les vins de la Vallée de la Loire ou des coteaux du Cher: Cheverny rouge ou Chenin de Touraine.

A.O.P. Fromages de chèvre du Centre